Винегрет, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0822)

Винегрет, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Винегрет, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 103)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.

Читать
Компот из вишни и смородины, порция общепит (ТК0233)

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Капусту квашеную слегка отжимают от рассола.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф 184,0 2,00 (потери при нарезке) 180,0 0,00 180,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 184,0 2,00 (потери при нарезке) 180,0 0,00 180,0
Свекла отварная очищенная, п/ф 184,0 2,00 (потери при нарезке) 180,0 0,00 180,0
Огурцы соленые 111,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Капуста квашеная 106,0 6,00 (рассол) 100,0 0,00 100,0
Фасоль консервированная 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Сахар 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Масло растительное домашнее 78,0 10,00 (порционирование) 70,0 0,00 70,0
Выход 1000
Читать
Салат из моркови (ТТК2310)

 

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм.  Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала  другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком 7х7 мм. Квашеную капусту отжимают от рассола. Фасоль консервированную отцеживают от рассола.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощиперемешаны, заправлены маслом.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
  • Запах– соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.

 

Читать
Рис с куриным мясом (ТТК4638)

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:

 – салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;

Микробиологические показатели винегрета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
Читать
Борщ зеленый, полуфабрикат (ТТК1140)

 

 Пищевая ценность винегрета:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,70 7,55 10,39 125,10

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий