Технологическая карта № Винегрет, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 103)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.
Капусту квашеную слегка отжимают от рассола.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 184,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 184,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 184,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Огурцы соленые | 111,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Капуста квашеная | 106,0 | 6,00 (рассол) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Фасоль консервированная | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Масло растительное домашнее | 78,0 | 10,00 (порционирование) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.
Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком 7х7 мм. Квашеную капусту отжимают от рассола. Фасоль консервированную отцеживают от рассола.
Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый винегрет выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощиперемешаны, заправлены маслом.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:
– салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;
Микробиологические показатели винегрета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Пищевая ценность винегрета:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,70 | 7,55 | 10,39 | 125,10 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
