Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Винегрет, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0822)

Винегрет, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0822)

Технологическая карта №  Винегрет, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 103)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Капусту квашеную слегка отжимают от рассола.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф184,02,00 (потери при нарезке)180,00,00180,0
Морковь отварная очищенная, п/ф184,02,00 (потери при нарезке)180,00,00180,0
Свекла отварная очищенная, п/ф184,02,00 (потери при нарезке)180,00,00180,0
Огурцы соленые111,010,00100,00,00100,0
Капуста квашеная106,06,00 (рассол)100,00,00100,0
Фасоль консервированная170,00,00170,00,00170,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Сахар20,00,0020,00,0020,0
Масло растительное домашнее78,010,00 (порционирование)70,00,0070,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм.  Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала  другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком 7х7 мм. Квашеную капусту отжимают от рассола. Фасоль консервированную отцеживают от рассола.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощиперемешаны, заправлены маслом.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
  • Запах— соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:

 — салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;

Микробиологические показатели винегрета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 гне допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50

 

 Пищевая ценность винегрета:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,707,5510,39125,10

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector