Технологическая карта № Майонез домашний, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 819)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления майонеза домашнего, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйца куриные | 7 шт. | 5,00 (перемешивание, порционирование) | 333,0 | 333,0 | 333,0 |
| Масло растительное | 620,0 | 4,00 (перемешивание, порционирование) | 595,0 | 0,00 | 595,0 |
| Горчица | 40,0 | 4,00 (перемешивание, порционирование) | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Сахар | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус винный | 28,0 | 4,00 (перемешивание, порционирование) | 27,0 | 0,00 | 27,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Одно из главных правил приготовления майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда растительное масло лучше эмульгируется.
Загружают в чашу миксера: яйца, горчицу дижонскую, соль, сахар, перец черный молотый, взбивают на средней скорости в течение 5-7 минут. Начинают тонкой струйкой добавлять растительное масло. В самом конце добавляют винный уксус, перемешивают при помощи миксера еще 1-2 минуты.
Майонез должен получиться густой. Майонез домашний используют всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус кремового цвета. Консистенция соуса – густая мелкопузырьковая эмульсия.
- Вкус – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Майонез домашний, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат Майонеза домашнего должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 579.6 ккал | 37.78% |
| Белки | 2.8 г | 3.04% |
| Жиры | 61.3 г | 91.49% |
| Углеводы | 3.6 г | 2.57% |
| Пищевые волокна | 0.2 г | 1% |
| Вода | 29 г | 1.06% |
