Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Майонез домашний, полуфабрикат общепит (ТК1198)

Майонез домашний, полуфабрикат общепит (ТК1198)

Технологическая карта №  Майонез домашний, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 819)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления майонеза домашнего, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яйца куриные 7 шт.5,00 (перемешивание, порционирование)333,0333,0333,0
Масло растительное620,04,00 (перемешивание, порционирование)595,00,00595,0
Горчица 40,04,00 (перемешивание, порционирование)38,00,0038,0
Сахар12,00,0012,00,0012,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Уксус винный28,04,00 (перемешивание, порционирование)27,00,0027,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Одно из главных правил приготовления майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда растительное масло лучше эмульгируется.

Загружают в чашу миксера: яйца, горчицу дижонскую, соль, сахар, перец черный молотый, взбивают на средней скорости в течение 5-7 минут. Начинают тонкой струйкой добавлять растительное масло. В самом конце добавляют винный уксус, перемешивают при помощи миксера еще 1-2 минуты.

Майонез должен получиться густой. Майонез домашний используют всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус кремового цвета. Консистенция соуса — густая мелкопузырьковая эмульсия.
  • Вкус – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Майонез домашний, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат Майонеза домашнего должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность579.6 ккал37.78%
Белки2.8 г3.04%
Жиры61.3 г91.49%
Углеводы3.6 г2.57%
Пищевые волокна0.2 г1%
Вода29 г1.06%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector