Майонез домашний, полуфабрикат общепит (ТК1198)

Майонез домашний, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Майонез домашний, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 819)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления майонеза домашнего, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Хлеб из твердых сортов пшеницы на закваске(ТТК7731)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйца куриные 7 шт. 5,00 (перемешивание, порционирование) 333,0 333,0 333,0
Масло растительное 620,0 4,00 (перемешивание, порционирование) 595,0 0,00 595,0
Горчица 40,0 4,00 (перемешивание, порционирование) 38,0 0,00 38,0
Сахар 12,0 0,00 12,0 0,00 12,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Уксус винный 28,0 4,00 (перемешивание, порционирование) 27,0 0,00 27,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Одно из главных правил приготовления майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда растительное масло лучше эмульгируется.

Загружают в чашу миксера: яйца, горчицу дижонскую, соль, сахар, перец черный молотый, взбивают на средней скорости в течение 5-7 минут. Начинают тонкой струйкой добавлять растительное масло. В самом конце добавляют винный уксус, перемешивают при помощи миксера еще 1-2 минуты.

Читать
Куриная грудка в кляре (ТТК6682)

Майонез должен получиться густой. Майонез домашний используют всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус кремового цвета. Консистенция соуса – густая мелкопузырьковая эмульсия.
  • Вкус – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Майонез домашний, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат Майонеза домашнего должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Читать
Салат овощной с китайской капустой(ТТК7980)

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 579.6 ккал 37.78%
Белки 2.8 г 3.04%
Жиры 61.3 г 91.49%
Углеводы 3.6 г 2.57%
Пищевые волокна 0.2 г 1%
Вода 29 г 1.06%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий