- Технико-технологическая карта № Огурцы квашеные, 1 кг (СР-рецептура № 827)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Огурцы квашеные, 1 кг
- Характеристика готового блюда Огурцы квашеные, 1 кг
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов квашеных, консервированных в банках:
Технико-технологическая карта № Огурцы квашеные, 1 кг (СР-рецептура № 827)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Огурцы квашеные, 1 кг , вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов квашеных в банках, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец свежий | 1160,0 | 1,03 | 1148,0 | 12,89 | 1000,0 |
| Зелень для засолки | 22,0 | 13,64 | 19,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец Чили зачищенный, п.ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 1180,0 | 0,00 | 1180,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 56,0 | 0,00 | 56,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Огурцы квашеные, 1 кг
Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа.Чеснок предварительно очищают, моют.
Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.
Зелень для засолки и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на 72 часа в теплом месте при t+25 *С для прокисания.
Огурцы вынимают из емкости, складывают в дуршлаг, промывают под проточной водой. Зелень для засолки также промывают.
Затем на дно стерилизованной банки выкладывают зелень для засолки, перец чили, чеснок, лавровый лист, сверху плотно укладывают огурцы (на литровую банку – 650-750 г, на 3 л – 2100-2300 г огурцов), заливают кипятком на 15 минут.Воду сливают. Затем рассол доводят до кипения до кипения и кипятят в течение 15 минут, заливают в банки, закручивают стерилизованными крышками.
Банки укутывают, оставляют до полного остывания. Маркируют. Хранят при t не выше +16* С в течении 12 месяцев.
Характеристика готового блюда Огурцы квашеные, 1 кг
- Внешний вид – огурцы квашеные – целые плоды огурцов, консервированные в банке.
- Цвет огурцов – оливково-зеленый.
- Вкус – кисловато-соленый, характерный для квашеных огурцов.
- Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для квашеных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Огурцы квашеные, консервированные в банках, заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов квашеных консервированных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 месяцев при t не выше +16* С.
Огурцы квашеные, консервированные в банках, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01..
| Микробиологические показатели | ||
| Индекс, группа продуктов | Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются | |
| Мезофильныесульфитредуцирующиеклостридии | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| 1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) | – | 25 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов квашеных, консервированных в банках:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,20 | 0,16 | 4,40 | 23,29 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
