Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой (ТТК6234)

Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Яйца перепелиные 50 50
2 Креветки в/м очищенные 70 70
3 Майонез 10 10
4 Помидоры (томаты) черри 10 10
5 Рукола 15 10
6 Лимон 12 5
7 Укроп 1,4 1
8 Кинза (Кориандр) 2,7 2
9 Масло лимонное п/ф 10 10

Выход полуфабриката, г: 168

Выход готового изделия, г: 110/12

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварные яйца разрезать вдоль, достать желток, растереть с креветками, добавить шинкованный укроп, майонез и сок лимона. Нафаршировать яйца пастой. На середину тарелки выложить руколу, сбрызнутую лимонным маслом, на нее — фаршированные яйца, украсить помидорами черри и кинзой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт»

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой

Перепелиные яйца, фаршированные. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Вареных яиц — мягкая, но плотноватая, начинки – мажущаяся. Приятные, свойственные данным компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой (в целом блюде (изделии))

38,92 43,24 13,12 14,58

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой

5 х 10^4 0,1 0,1 0,1 0,1 25

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (110/12 грамм) содержит

19,47 25,48 1,4 312,73

100 грамм блюда (изделия) содержит

15,96 20,89 1,15 256,34
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector