Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой (ТТК6234)

Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой (ТТК6234)

Технико — технологическая карта перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Яйца перепелиные5050
2Креветки в/м очищенные7070
3Майонез1010
4Помидоры (томаты) черри1010
5Рукола1510
6Лимон125
7Укроп1,41
8Кинза (Кориандр)2,72
9Масло лимонное п/ф1010

Выход полуфабриката, г: 168

Выход готового изделия, г: 110/12

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварные яйца разрезать вдоль, достать желток, растереть с креветками, добавить шинкованный укроп, майонез и сок лимона. Нафаршировать яйца пастой. На середину тарелки выложить руколу, сбрызнутую лимонным маслом, на нее — фаршированные яйца, украсить помидорами черри и кинзой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт»

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой

Перепелиные яйца, фаршированные.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Вареных яиц — мягкая, но плотноватая, начинки – мажущаяся.Приятные, свойственные данным компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой (в целом блюде (изделии))

38,9243,2413,1214,58

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой

5 х 10^40,10,10,10,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (110/12 грамм) содержит

19,4725,481,4312,73

100 грамм блюда (изделия) содержит

15,9620,891,15256,34

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector