Пикша су-вид в соусе Нантуа
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пикша су-вид в соусе Нантуа
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пикша су-вид в соусе Нантуа вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Пикша потрашенная с/м 300\ 264
2 Масло оливковое Extra Virgin 30\ 30
3 Соль поваренная пищевая 0,01\ 0,01
4 Специи Перец черный молотый 0,01\ 0,01
5 Лимон 30\ 27
6 Соус Нантуа, полуфабрикат 70\ 70
Выход полуфабриката, г: 391,02 Выход готового изделия, г: 335
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделать на филе, посолить, поперчить и уложить в вакуумный пакет, добавить лимон и оливковое масло.
Упаковать и опустить в термальный кипятильник, с температурой 62 С, на 30 минут.
После приготовления подогреть соус, вылить на дно тарелки и сверху уложить рыбу.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
55,3\ 55,1\ 4\ 760 (3181)
Инженер-технолог: