Поделись в соцсетях:

Пикша су-вид в соусе Нантуа

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пикша су-вид в соусе Нантуа

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пикша су-вид в соусе Нантуа вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Пикша потрашенная с/м 300\ 264
2 Масло оливковое Extra Virgin 30\ 30
3 Соль поваренная пищевая 0,01\ 0,01
4 Специи Перец черный молотый 0,01\ 0,01
5 Лимон 30\ 27
6 Соус Нантуа, полуфабрикат 70\ 70

Выход полуфабриката, г: 391,02 Выход готового изделия, г: 335

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделать на филе, посолить, поперчить и уложить в вакуумный пакет, добавить лимон и оливковое масло.

Упаковать и опустить в термальный кипятильник, с температурой 62 С, на 30 минут.

После приготовления подогреть соус, вылить на дно тарелки и сверху уложить рыбу.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)