Технико-технологическая карта № Тарелка сыров с домашним вареньем (СР-рецептура № 42)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарелку сыров с домашним вареньем, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки сыров с домашним вареньем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Брынза коровья | 52,0 | 3,85 (порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Брынза овечья | 52,0 | 3,85 (порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Брынза козья | 52,0 | 3,85 (порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Сыр Сулугуни | 52,0 | 3,85 (порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Варенье | 53,0 | 5,66 (порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Мята,зачищенная для десертов, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 200/53 | ||||
Технология приготовления
Весь сыр нарезают кубиками или треугольными ломтиками (размером 1,5х1,5 см). Варенье наливают в соусник.
Подача – на блюдо укладывают нарезанный сыр, рядом ставят соусник с домашним вареньем. Украшают листочками мяты.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на блюдо укладывают нарезанный сыр, рядом ставят соусник с домашним вареньем. Украшают листочками мяты.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарелку домашних сыров с вареньем порционируют под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения нарезанных сыров (герметично упакованных), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+6) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели тарелки домашних сыров с вареньем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.69 г | 21 % |
| Жиров | 10.49 г | 14 % |
| Углеводов | 3.43 г | 1 % |
| Калорийность | 163.75 ккал (685 кДж) | 8 % |
