ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Стейк и красной рыбы, порция (ТТК1640)

Стейк и красной рыбы, порция (ТТК1640)

Стейк и красной рыбы, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Стейк и красной рыбы, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк и красной рыбы, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Семга филе пласт г 150,000   140,000  
Масло растительное рафинированное мл 5,150   5,000  
Соль поваренная экстра г 1,000   1,000  
Перец черный молотый г 0,500   0,500  
Картофельное пюре с/р» г 130,000   130,000  
Сливки 22% мл 20,600   20,000  
Васаби готовый с/р» г 7,000   7,000  
Шампиньоны с/р» г 5,000   5,000  
Цукини г 11,000   10,000  
Перец болгарский п/ф» г 10,000   10,000  
Сыр креметте с/р» г 10,000   10,000  
Паприка молотая г 0,200   0,200  
Соус ТАР-ТАР с/р» г 30,600   30,000  
Петрушка п/ф» г 1,000   1,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Лимон п/ф» г 15,000   15,000  
Выход блюда (в граммах):         110/150/20/30  

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Петрушку моют, обсушивают. С филе лосося с кожей нарезают стейки.

Стейк разрезают посередине не дорезая до конца и разворачивают «бабочкой». Стейк солят, перчат, смазывают растительным маслом и жарят на сковороде-гриль до готовности.

Картофельное пюре и васаби готовят согласно раскладкам, перемешивают, добавляют сливки.

Слайс шампиньона, кружок цукини сегмент болгарского перца подпекают на сковороде-гриль.

На тарелку выкладывают картофельное пюре с вассаби, немного внахлест укладывают стейк, гарнируют овощами и кнелей из сыра «Креметте» (двумя смоченными в воде столовыми ложками), посыпанной молотой паприкой.

Соус тар-тар подают отдельно в соуснике. Блюдо украшают петрушкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Стейк, обжаренный основным способом. Подается на плоской тарелке, сбоку полит соусом Песто и гарнирован салатом из салатного микса и помидорами черри по рецептуре с заправкой бальзамик.

 

Цвет — Свойсвенный входящим компонентам., без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Стейк из лосося»» на 1 пор
          выход  110/150/20/30
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
37,926   52,460   30,693   746,614

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top