- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк и красной рыбы, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк и красной рыбы, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк и красной рыбы, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Семга филе пласт | г | 150,000 | 140,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Картофельное пюре с/р” | г | 130,000 | 130,000 | ||
| Сливки 22% | мл | 20,600 | 20,000 | ||
| Васаби готовый с/р” | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Шампиньоны с/р” | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Цукини | г | 11,000 | 10,000 | ||
| Перец болгарский п/ф” | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Сыр креметте с/р” | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Паприка молотая | г | 0,200 | 0,200 | ||
| Соус ТАР-ТАР с/р” | г | 30,600 | 30,000 | ||
| Петрушка п/ф” | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Лимон п/ф” | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 110/150/20/30 | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Петрушку моют, обсушивают. С филе лосося с кожей нарезают стейки.
Стейк разрезают посередине не дорезая до конца и разворачивают “бабочкой”. Стейк солят, перчат, смазывают растительным маслом и жарят на сковороде-гриль до готовности.
Картофельное пюре и васаби готовят согласно раскладкам, перемешивают, добавляют сливки.
Слайс шампиньона, кружок цукини сегмент болгарского перца подпекают на сковороде-гриль.
На тарелку выкладывают картофельное пюре с вассаби, немного внахлест укладывают стейк, гарнируют овощами и кнелей из сыра “Креметте” (двумя смоченными в воде столовыми ложками), посыпанной молотой паприкой.
Соус тар-тар подают отдельно в соуснике. Блюдо украшают петрушкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Стейк, обжаренный основным способом. Подается на плоской тарелке, сбоку полит соусом Песто и гарнирован салатом из салатного микса и помидорами черри по рецептуре с заправкой бальзамик.
- Цвет – Свойсвенный входящим компонентам., без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Стейк из лосося”» | на | 1 пор | |||
| выход 110/150/20/30 | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г | |||
| 37,926 | 52,460 | 30,693 | 746,614 | |||
Инженер-технолог:
