Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Стейк и красной рыбы, порция (ТТК1640)

Стейк и красной рыбы, порция (ТТК1640)

Поделись в соцсетях:

Стейк и красной рыбы, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Стейк и красной рыбы, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк и красной рыбы, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Семга филе пластг150,000 140,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Перец черный молотыйг0,500 0,500 
Картофельное пюре с/р»г130,000 130,000 
Сливки 22%мл20,600 20,000 
Васаби готовый с/р»г7,000 7,000 
Шампиньоны с/р»г5,000 5,000 
Цукиниг11,000 10,000 
Перец болгарский п/ф»г10,000 10,000 
Сыр креметте с/р»г10,000 10,000 
Паприка молотаяг0,200 0,200 
Соус ТАР-ТАР с/р»г30,600 30,000 
Петрушка п/ф»г1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Лимон п/ф»г15,000 15,000 
Выход блюда (в граммах):    110/150/20/30 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Петрушку моют, обсушивают. С филе лосося с кожей нарезают стейки.

Стейк разрезают посередине не дорезая до конца и разворачивают «бабочкой». Стейк солят, перчат, смазывают растительным маслом и жарят на сковороде-гриль до готовности.

Картофельное пюре и васаби готовят согласно раскладкам, перемешивают, добавляют сливки.

Слайс шампиньона, кружок цукини сегмент болгарского перца подпекают на сковороде-гриль.

На тарелку выкладывают картофельное пюре с вассаби, немного внахлест укладывают стейк, гарнируют овощами и кнелей из сыра «Креметте» (двумя смоченными в воде столовыми ложками), посыпанной молотой паприкой.

Соус тар-тар подают отдельно в соуснике. Блюдо украшают петрушкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Стейк, обжаренный основным способом. Подается на плоской тарелке, сбоку полит соусом Песто и гарнирован салатом из салатного микса и помидорами черри по рецептуре с заправкой бальзамик.

 

Цвет — Свойсвенный входящим компонентам., без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Стейк из лосося»»на1 пор
     выход  110/150/20/30
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
37,926 52,460 30,693 746,614

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x