Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго (ТТК6463)

Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго (ТТК6463)

Технико — технологическая карта Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная, ребра толстого края (Back Ribs)400372
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для сальсы

5Манго5034
6Лайм125
7Лук репчатый красный сезонный87
8Масло оливковое Extra Virgin55
9Зелень Кинза (Кориандр)21,5
10Перец острый свежий21,4
11Соль Морская11

Выход готового изделия, г: 260/55

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смажьте ребра оливковым маслом, приправьте морской солью и черным свежемолотым перцем. Обжарьте на сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны, а затем поместите в параконвектомат или духовой шкаф, еще раз смазав оливковым маслом. Когда ребра будут готовы, дайте им постоять 5-7 минут под фольгой. Тем временем приготовьте сальсу из манго: очистите плод, нарежьте кубиком, добавьте красный репчатый лук, острый перец и листья кинзы, заправьте смесью оливкового масла с соком лайма, посолите. Хорошо прогрейте. При подаче выложите сальсу по косой от ребер.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго

К отрубу относятся с шестого по двенадцатое ребро.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (260/55 грамм) содержит:

6718,45,7457 (1914)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

89%22%2%18%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

21,35,91,8145,2
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector