...

Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго (ТТК6463)

Технико – технологическая карта Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная, ребра толстого края (Back Ribs) 400 372
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

для сальсы

5 Манго 50 34
6 Лайм 12 5
7 Лук репчатый красный сезонный 8 7
8 Масло оливковое Extra Virgin 5 5
9 Зелень Кинза (Кориандр) 2 1,5
10 Перец острый свежий 2 1,4
11 Соль Морская 1 1

Выход готового изделия, г: 260/55

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смажьте ребра оливковым маслом, приправьте морской солью и черным свежемолотым перцем. Обжарьте на сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны, а затем поместите в параконвектомат или духовой шкаф, еще раз смазав оливковым маслом. Когда ребра будут готовы, дайте им постоять 5-7 минут под фольгой. Тем временем приготовьте сальсу из манго: очистите плод, нарежьте кубиком, добавьте красный репчатый лук, острый перец и листья кинзы, заправьте смесью оливкового масла с соком лайма, посолите. Хорошо прогрейте. При подаче выложите сальсу по косой от ребер.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго

К отрубу относятся с шестого по двенадцатое ребро. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (260/55 грамм) содержит:

67 18,4 5,7 457 (1914)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

89% 22% 2% 18%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

21,3 5,9 1,8 145,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий