- Технико – технологическая карта Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для сальсы
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, ребра толстого края (Back Ribs) | 400 | 372 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для сальсы | |||
| 5 | Манго | 50 | 34 |
| 6 | Лайм | 12 | 5 |
| 7 | Лук репчатый красный сезонный | 8 | 7 |
| 8 | Масло оливковое Extra Virgin | 5 | 5 |
| 9 | Зелень Кинза (Кориандр) | 2 | 1,5 |
| 10 | Перец острый свежий | 2 | 1,4 |
| 11 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 260/55
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смажьте ребра оливковым маслом, приправьте морской солью и черным свежемолотым перцем. Обжарьте на сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны, а затем поместите в параконвектомат или духовой шкаф, еще раз смазав оливковым маслом. Когда ребра будут готовы, дайте им постоять 5-7 минут под фольгой. Тем временем приготовьте сальсу из манго: очистите плод, нарежьте кубиком, добавьте красный репчатый лук, острый перец и листья кинзы, заправьте смесью оливкового масла с соком лайма, посолите. Хорошо прогрейте. При подаче выложите сальсу по косой от ребер.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго | |||
| К отрубу относятся с шестого по двенадцатое ребро. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (260/55 грамм) содержит: | |||
| 67 | 18,4 | 5,7 | 457 (1914) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 89% | 22% | 2% | 18% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 21,3 | 5,9 | 1,8 | 145,2 |
