Тесто для пышных оладьев п/ф(ТТК7991)

Тесто для пышных оладьев п/ф(ТТК78640) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта тесто для пышных оладьев п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо тесто для пышных оладьев п/ф вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 молоко 2000 2000
2 мука макфа в/с 2000 2000
3 яйца  250 250
4 сахар 4000 4000
5 масло растительное 135 125
6 Соль 30 30
7 дрожжи сухие 11 11

Выход полуфабриката, г: 8300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В теплом молоке (35˚) растворяют соль, сахар, сухие дрожжи, соединяют с мукой, яйцами, растительным маслом и перемешивают до образования однородной массы.
  2. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25–30 °С) на 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 9 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тесто для пышных оладьев п/ф
Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. Увеличелось в объёме и имеет пузырьки. Белый, кремовый или желтоватый. Вязкая, упругая, однородная, без комочков. Без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру — легкий аромат брожения.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тесто для пышных оладьев п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий