Технико-технологическая карта тесто для пышных оладьев п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо тесто для пышных оладьев п/ф вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | молоко | 2000 | 2000 | ||||||||||||||
| 2 | мука макфа в/с | 2000 | 2000 | ||||||||||||||
| 3 | яйца | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 4 | сахар | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 5 | масло растительное | 135 | 125 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | дрожжи сухие | 11 | 11 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 8300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В теплом молоке (35˚) растворяют соль, сахар, сухие дрожжи, соединяют с мукой, яйцами, растительным маслом и перемешивают до образования однородной массы.
- Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25–30 °С) на 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 9 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Тесто для пышных оладьев п/ф | |||||||||||||||||
| Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. Увеличелось в объёме и имеет пузырьки. | Белый, кремовый или желтоватый. | Вязкая, упругая, однородная, без комочков. | Без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру — легкий аромат брожения. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Тесто для пышных оладьев п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
В рецептуре ошибка – Сахар 4 кг на 2 кг муки. Может 400 гр?