...

Тюлька филе, полуфабрикат кулинарный (ТК0118)

Технологическая карта №  Тюлька филе, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тюльки филе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тюлька малосольная 2128,0 53,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Для того, чтобы почистить тюльку, необходимо рыбку положить на доску, острым ножом отсечь голову, разрезать по брюшку, вынуть ножом внутренности, удалить позвоночник вместе с реберными костями.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видфиле тюльки цельное.  Тюлька выпотрошена. Хребтовая кость удалена. Цвет филе – сероватый.  Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция – однородная.
  • Вкус – малосольной рыбы, без постороннего привкуса.
  • Запах – малосольной рыбы, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 18º С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тюльки филе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели филе тюльки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
БГКП

(колифор-мы)

S. aureus Сульфи-тредуци-рующие клостри-дии⃰   Бактерии рода Proteus Патоген-ные микро-организ-мы в т.ч. сальмо-нелла
Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые 1х104 1,0 1,0 1,0 25 100

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ филе тюльки на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 20,1 6,1 0,0 135,0

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий