- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Фермерский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Салат Фермерский
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Фермерский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Фермерский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Салат Фермерский
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы шампиньоны свежие | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 30,00 | 14,0 |
| Мякоть куриного бедра (акт разделки) | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 33,33 | 40,0 |
| Картофель очищенный п/ф | 37,0 | 0,00 | 37,0 | 15,00 | 34,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| Огурцы свежие | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Помидоры Черри | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Сельдерей стебель зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Соус Айоли, п/ф | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Луковые кольца в панировке, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 230 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть куриного бедра маринуют, обжаривают до золотистой корочки со всех сторон. Затем доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 15-20 минут. Готовое мясо охлаждают.
Очищенный картофель отваривают в пароконвекционной печи (режим «Пар») – готовность 100%. Охлаждают. Нарезают кубиком. Шампиньоны нарезают кубиками. Репчатый лук нарезают соломкой. Грибы и лук обжаривают до золотистого цвета, охлаждают.
Огурцы нарезают ломтиками. Помидоры черри разрезают пополам. Стебель сельдерея нарезают тонкими ломтиками. Салат Айсберг зачищают. Листья салата рвут крупными сегментами. Все нарезанные ингредиенты заправляют соусом Айоли, перемешивают
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: ингредиенты салата нарезаны, заправлены соусом, перемешаны. Салат выложен в порционную посуду.
- Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет. .
- Консистенция: сырых овощей и зелени – упругая, хрустящая, обжаренного куриной мякоти и картофеля – плотная.
- Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.01 г | 3 % |
| Жиров | 0.95 г | 1 % |
| Углеводов | 2.74 г | 1 % |
| Калорийность | 16.56 ккал (69 кДж) | 0 % |
Инженер-технолог:
