Технологическая карта № Салат Айсберг зачищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Айсберг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Салат Айсберг – это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло – или ярко-зеленые, сочные, хрустящие. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Айсберг | 1639,00 | 39,00 | 1000,00 | 0,00 | 1000,00 |
| Выход | 1000,00 | ||||
Технология приготовления
Листья салата Айсберг обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +4+6 *С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – листья салата округлой формы, волнистые.
- Цвет – ярко-зеленый.
- Консистенция – сочная, хрупкая.
- Вкус – салат Айсберг имеет вкус свежей зелени.
- Запах – листья салата Айсберг имеют запах свежей зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат зачищенного салата Айсберг хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения зачищенного салата Айсберга, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса. Микробиологические показатели салата Айсберг должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| овощи зеленые и листовые | 5·105 | 0,01 | 25 | 5·102 | 5·102 | в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается |
Пищевая ценность салата Айсберг на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,9 | 0,1 | 1,8 | 14,0 |
Дата Технолог /______________/__________ФИО___________ Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
