Салат Айсберг зачищенный, полуфабрикат общепит (ТК0524)

Салат Айсберг зачищенный, полуфабрикат общепит ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ

Технологическая карта №  Салат Айсберг зачищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Айсберг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Салат Айсберг — это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло — или ярко-зеленые, сочные, хрустящие. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Айсберг1639,0039,001000,000,001000,00
Выход1000,00

 

Технология приготовления

Листья салата Айсберг обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +4+6 *С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видлистья салата округлой формы, волнистые.
  • Цвет — ярко-зеленый.
  • Консистенция — сочная, хрупкая.
  • Вкус — салат Айсберг имеет вкус свежей зелени.
  • Запах листья салата Айсберг имеют запах свежей зелени.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного салата Айсберг  хранят в глубокой гастроемкости  в вертикальном положении, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения зачищенного салата Айсберга, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса. Микробиологические показатели салата Айсберг должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
овощи зеленые и листовые 5·1050,01255·1025·102в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность салата Айсберг на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
0,90,11,814,0

 

 

Дата                        Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                        Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector