Соус Айоли, полуфабрикат общепит (ТК1197)

Соус Айоли, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус Айоли, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 819)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Айоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйца куриные 7 шт. 3,00 144,0 0,00 144,0
Паприка сладкая 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 30,0 13,33 (измельчение) 26,0 0,00 26,0
Масло растительное 784,0 1,79 (взбивание, порционирование) 770,0 0,00 770,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Молоко 62,0 3,00 (взбивание, порционирование) 60,0 0,00 60,0
Выход 1000
Читать
Баранина (мякоть) отварная (ТТК6641)

 

Технология приготовления

Белки отделяют от желтков. В чашу блендера загружают желтки яиц, паприку,  чеснок, соль, чеснок, перебивают до однородной пастообразной взбитой массы, постепенно тонкой струйкой вливают растительное масло, молоко. Взбивание продолжают до образования мелкодисперсной эмульсии. Консистенция готового соуса – сметанообразная.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   в массе соуса равномерно перемешан измельченный чеснок. Соус – светло-розового цвета. Консистенция соуса – мелкопузырьковая эмульсия.
  • Вкус – майонеза, чеснока, сладкой паприки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – майонеза, чеснока, сладкой паприки. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Айоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Штрудель с цыпленком, 1 кг пф (ТТК6230)

Полуфабрикат Соуса Айоли должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность соуса Айоли на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
2,226 80,087 1,397 735,502

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий