Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Айоли, полуфабрикат общепит (ТК1197)

Соус Айоли, полуфабрикат общепит (ТК1197)

Технологическая карта №  Соус Айоли, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 819)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Айоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яйца куриные7 шт.3,00144,00,00144,0
Паприка сладкая2,00,002,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф30,0 13,33 (измельчение)26,00,0026,0
Масло растительное784,01,79 (взбивание, порционирование)770,00,00770,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Молоко62,03,00 (взбивание, порционирование)60,00,0060,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Белки отделяют от желтков. В чашу блендера загружают желтки яиц, паприку,  чеснок, соль, чеснок, перебивают до однородной пастообразной взбитой массы, постепенно тонкой струйкой вливают растительное масло, молоко. Взбивание продолжают до образования мелкодисперсной эмульсии. Консистенция готового соуса — сметанообразная.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   в массе соуса равномерно перемешан измельченный чеснок. Соус – светло-розового цвета. Консистенция соуса – мелкопузырьковая эмульсия.
  • Вкус – майонеза, чеснока, сладкой паприки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – майонеза, чеснока, сладкой паприки. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Айоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат Соуса Айоли должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность соуса Айоли на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
2,22680,0871,397735,502

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector