Технологическая карта № Соус Айоли, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 819)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Айоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйца куриные | 7 шт. | 3,00 | 144,0 | 0,00 | 144,0 |
| Паприка сладкая | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 30,0 | 13,33 (измельчение) | 26,0 | 0,00 | 26,0 |
| Масло растительное | 784,0 | 1,79 (взбивание, порционирование) | 770,0 | 0,00 | 770,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Молоко | 62,0 | 3,00 (взбивание, порционирование) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Белки отделяют от желтков. В чашу блендера загружают желтки яиц, паприку, чеснок, соль, чеснок, перебивают до однородной пастообразной взбитой массы, постепенно тонкой струйкой вливают растительное масло, молоко. Взбивание продолжают до образования мелкодисперсной эмульсии. Консистенция готового соуса – сметанообразная.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в массе соуса равномерно перемешан измельченный чеснок. Соус – светло-розового цвета. Консистенция соуса – мелкопузырьковая эмульсия.
- Вкус – майонеза, чеснока, сладкой паприки. Без постороннего привкуса.
- Запах – майонеза, чеснока, сладкой паприки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Айоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат Соуса Айоли должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса Айоли на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,226 | 80,087 | 1,397 | 735,502 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
