Лук зеленый зачищенный, полуфабрикат кулинария (ТК0519)

Технологическая карта №  Лук зеленый зачищенный, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Лука зеленого зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Зеленый лук выращен в открытом грунте или теплице. Листья зеленого лука — трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок — белого цвета. % зачистки зеленого лука может меняться, в зависимости от способа выращивания (от 20 до 40%). Поэтому рекомендуется периодически проводить контрольные зачистки.

  Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Технология приготовления Лук зеленый зачищенный, полуфабрикат кулинария

Зеленый лук зачищают, моют, обсушивают. Зачищенный зеленый лук хранят в гастроемкости вертикально под влажной салфеткой.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Лук зеленый зачищенный, полуфабрикат кулинария

• Внешний вид – листья зеленого лука — трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы.
• Вкус — лука  зеленого. Без порочащих признаков.
• Запах – характерный для зеленого лука. Без порочащих признаков.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного зеленого лука  хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения зеленого лука, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели лука зеленого должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр