Лук репчатый жареный для фаршей, полуфабрикат общепит (ТК1455)

Лук репчатый жареный для фаршей, полуфабрикат общепит ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ

Лук репчатый жареный для фаршей, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Лук репчатый жареный для фаршей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура 10.18)

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука репчатого, жаренного для фаршей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный 1290,01,24 (потери при нарезке)1284,026,00950,0
Масло растительное250,00,00250,080,0050,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

          Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный лук, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.

Обжаренный лук откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – пассерованный лук, нарезанный кубиком. Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму. Цвет лука – золотистый.

Вкус – характерный для жареного лука.

Запах – характерный для жареного лука.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лук репчатый, жаренный для фаршей, изготавливают по мере необходимости.  Хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86   при температуре +2+4* С, в течение 24 часов.  

Лук репчатый, жаренный для фаршей, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Овощи жареныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более102
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
Показатели Допустимые

уровни

  1. Пищевая ценность лука репчатого, жаренного для фаршей:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,80624,75013,416277,390

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector