Технологическая карта № Лук репчатый жареный для фаршей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука репчатого, жаренного для фаршей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный | 1290,0 | 1,24 (потери при нарезке) | 1284,0 | 26,00 | 950,0 |
| Масло растительное | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 80,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный лук, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.
Обжаренный лук откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – пассерованный лук, нарезанный кубиком.
Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
Цвет лука – золотистый.
Вкус – характерный для жареного лука.
Запах – характерный для жареного лука.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лук репчатый, жаренный для фаршей, изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, в течение 24 часов.
Лук репчатый, жаренный для фаршей, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Овощи жареные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×102 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| Показатели | Допустимые уровни |
Пищевая ценность лука репчатого, жаренного для фаршей:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,806 | 24,750 | 13,416 | 277,390 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
