Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат (ТТК2331)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для равиоли, п/ф 490,0 0,00 490,0 0,00 490,0
Фарш  из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, п/ф 500,0 2,00 490,0 0,00 490,0
Яйцо куриное (желток) 46,0 56,52 20,0 0,00 20,0
Мука  пшеничная в/с 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из теста для равиоли  на тестораскаточной  машине  раскатывают тонкий пласт (толщина 1,5 мм). Раскладывают на пласт начинку из лосося и сыра Моцарелла (на 1 штуку – 15 г фарша). Желток яйца соединяют водой. Кисточкой промазывают поверхность теста вокруг фарша. Накрывают второй половиной пласта теста.

Прижимают его по краям и между начинкой. Начинать прижимать лучше с середины теста вокруг начинки и в конце – по краям прямоугольника. Стараются, чтобы внутри равиоли  вместе с начинкой не оказалось много воздуха. Разрезают на заготовки квадратной формы.

Желательно при этом использовать дисковый нож для нарезки с волнистым лезвием. Соотношение тестовой заготовки и фарша 15/15 г.

Готовые равиоли укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные равиоли снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – замороженные изделия квадратной формы с начинкой из лосося и сыра Моцарелла.
  • Цвет теста – светло-желтый, цвет начинки- белый с красновато-оранжевыми включениями рыбы.
  • Консистенция – равиоли заморожены.
  • Вкус и запах – характерны для теста, сыра Моцарелла и сырой морской рыбы. В меру соленый,  без посторонних  привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 12.00 г 17 %
Жиров 11.75 г 15 %
Углеводов 27.50 г 10 %
Калорийность 263.00 ккал
(1100 кДж)
13 %

 

 

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий