- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для равиоли, п/ф | 490,0 | 0,00 | 490,0 | 0,00 | 490,0 |
| Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, п/ф | 500,0 | 2,00 | 490,0 | 0,00 | 490,0 |
| Яйцо куриное (желток) | 46,0 | 56,52 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Мука пшеничная в/с | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из теста для равиоли на тестораскаточной машине раскатывают тонкий пласт (толщина 1,5 мм). Раскладывают на пласт начинку из лосося и сыра Моцарелла (на 1 штуку – 15 г фарша). Желток яйца соединяют водой. Кисточкой промазывают поверхность теста вокруг фарша. Накрывают второй половиной пласта теста.
Прижимают его по краям и между начинкой. Начинать прижимать лучше с середины теста вокруг начинки и в конце – по краям прямоугольника. Стараются, чтобы внутри равиоли вместе с начинкой не оказалось много воздуха. Разрезают на заготовки квадратной формы.
Желательно при этом использовать дисковый нож для нарезки с волнистым лезвием. Соотношение тестовой заготовки и фарша 15/15 г.
Готовые равиоли укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Замороженные равиоли снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – замороженные изделия квадратной формы с начинкой из лосося и сыра Моцарелла.
- Цвет теста – светло-желтый, цвет начинки- белый с красновато-оранжевыми включениями рыбы.
- Консистенция – равиоли заморожены.
- Вкус и запах – характерны для теста, сыра Моцарелла и сырой морской рыбы. В меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.00 г | 17 % |
| Жиров | 11.75 г | 15 % |
| Углеводов | 27.50 г | 10 % |
| Калорийность | 263.00 ккал (1100 кДж) | 13 % |
Инженер-технолог:
