Куриный салат с ветчиной и яблоком(ТТК7909)

Куриный салат с ветчиной и яблоком(ТТК78559) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта куриный салат с ветчиной и яблоком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриный салат с ветчиной и яблоком, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Филе куриное для цезаря п/ф 50 50
2 Ветчина 20 20
3 Яблоко п/ф 30 30
4 Майонез 43 30
5 Кукуруза консервированная (сухой вес) 20 20
6 Яйцо ½ шт. 25 25
7 перец свежемолотый 0,2 0,2
8 Соль 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все ингредиенты нарезают соломкой ( яблоко предварительно очищают от кожи и семян) .
  2. Перемешивают и заправляют, выкладывают на тарелку горкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Выкладывают горкой, в центре тарелке, украшают. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриный салат с ветчиной и яблоком
Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу. Компоненты равномерно распределены по общему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Куриное филе мягкое, яблоко – хрустящее, сочное, свойственная входящим продуктам В меру солёный. Свойственный куриному филе, яблоку, ветчине и другим продуктам входящим в состав. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриный салат с ветчиной и яблоком
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий