Паста чиз(ТТК8005)

Паста чиз(ТТК78653) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта паста чиз

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо паста чиз, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф (пене) 140 140
2 сыр дор бдю 10,5 10
3 сыр гауда 30,5 30
4 сливки 71 70
5 сыр пармезан п/ф 15 15
6 масло сливочное 15 15
7 соль 2 2
8 помидоры черри 15 15
9 мускатный орех 0,2 0,2
10 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 225/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сыр дор блю нарезают мелким кубиком, сыр гауда натирают на крупной тёрке.
  2. Пасту прогревают в стрейнере.
  3. На раскалённой сковороде соединяют пасту со сливочным маслом, сливками, сыром дор блю, сыром гауда, перчат, добавляют мускатный орех и прогревают до загустения соуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, сверху посыпают сыром пармезан и украшают помидором черри разрезанным пополам. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Паста чиз
Паста выложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственная продуктам входящим в состав, у риса темноватый из-за соевого соуса. Все компоненты равномерно распределены, паста не переваренная (аль денте). Гармоничное соотночение продуктов и соуса. В меру перченый, в меру солёный. Свойственный сырам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Паста чиз
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий