- Технико – технологическая карта Зразы из горбуши с морковью жареные
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Зразы из горбуши с морковью жареные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зразы из горбуши с морковью жареные вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Горбуша, филе | 55 | 47 |
| 2 | Овсяные хлопья Геркулес | 5 | 5 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 26 | 20 |
| 4 | Лук репчатый | 22 | 19 |
| 5 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 6 | Масло растительное рафинированное | 2 | 2 |
| 7 | Масло растительное рафинированное | 2 | 2 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Горбушу промолоть с добавлением овсяных хлопьев и репчатого лука. Морковь нарезать, припустить в подсоленной воде, слить, пюрировать. Рыбный фарш хорошо вымесить, посолить, сформовать лепешки, на каждую выложить столовую ложку морковного пюре, защипать, запанировать в муке и обжарить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Зразы из горбуши с морковью жареные | |||
| Фаршевое изделие из рыбы, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка – мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Зразы из горбуши с морковью жареные | |||||
| 2,5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Зразы из горбуши с морковью жареные (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 36,66 | 40,73 | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (100 грамм) содержит: | |||
| 12 | 8,6 | 9 | 161 (675) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 16% | 10% | 2% | 6% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 12 | 8,6 | 9 | 161,2 |
