Паста цезарь(ТТК8004)

Паста цезарь(ТТК78652) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта паста цезарь

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо паста цезарь, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф (спагетти) 120 120
2 куриное филе п/ф 45 45
3 масло растительное 10 10
4 масса готового куриного филе 30 30
5 романо п/ф 40 40
6 перец свежемолотый 1 1
7 гренки для цезаря п/ф 10 10
8 пармезан п/ф 15 15
9 соус цезарь п/ф 40 40
10 соль 2 2
11 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 210/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе нарезают , солят, перчат, смазывают растительным маслом и обжаривают в хоспере, затем нарезают ломтиками толщиной 3мм.
  2. Пасту прогревают в стрейнере.
  3. На расклеенной сковороде соединяют: пасту, листья рамано, соус цезарь и слегка прогревают.
  4. Куриное филе разогревают в микроволновке.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t 65˚C. Пасту выкладывают горкой, сверху по кругу кладут курицу, посыпают натёртым сыром и гренками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Паста цезарь
Блюдо красиво выложено и оформлено. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Свойственный продуктам входящим в состав. Паста – аль денте, куриное филе – мягкое, листья романо слегка хрустят. В меру солёный, в меру перченый, свойственный соусу цезарь, листьям романо, курице и другим компонентам входящим в состав.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Паста цезарь
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий