Технико-технологическая карта паста цезарь
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо паста цезарь, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста п/ф (спагетти) | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | куриное филе п/ф | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 3 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | масса готового куриного филе | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | романо п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 6 | перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 7 | гренки для цезаря п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | пармезан п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | соус цезарь п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 10 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 11 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 210/15
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе нарезают , солят, перчат, смазывают растительным маслом и обжаривают в хоспере, затем нарезают ломтиками толщиной 3мм.
- Пасту прогревают в стрейнере.
- На расклеенной сковороде соединяют: пасту, листья рамано, соус цезарь и слегка прогревают.
- Куриное филе разогревают в микроволновке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t 65˚C. Пасту выкладывают горкой, сверху по кругу кладут курицу, посыпают натёртым сыром и гренками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Паста цезарь | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво выложено и оформлено. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. | Свойственный продуктам входящим в состав. | Паста – аль денте, куриное филе – мягкое, листья романо слегка хрустят. | В меру солёный, в меру перченый, свойственный соусу цезарь, листьям романо, курице и другим компонентам входящим в состав. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Паста цезарь | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
