- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ватрушка с творожным фаршем
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ватрушка с творожным фаршем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушка с творожным фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г, мл | |
| брутто | нетто | |
| Тесто дрожжевое: | 54 | |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сахар-песок | 7 | 7 |
| Дрожжи прессованные | 3 | 3 |
| Яйцо | 1/8 шт | 5г |
| Вода | 14 | 14 |
| Соль | 0,58 | 0,58 |
| Творог | 35 | 35 |
| Масло | ||
| растительное для | ||
| смазки листов | 5 | 5 |
| Выход: | 75 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой по 54 г.
Укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которые заполняют начинкой по 35 г.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 оС 6-8 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена.
- Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый до светло-коричневого.
- Вкус сладковатый, в меру соленый.
- Аромат, свойственный фаршу.
- Консистенция фарша соответствует требованиям.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного изделия | ||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | энерг.ценность, ккал | Ca | Fe | В1 | В2 | С |
| 9,4 | 6,3 | 27 | 190 | 45,7 | 0,56 | 0,056 | 0,1 | 0 |
Супер, информацию подана очень четко, спасибо)
Елена, рады помочь!