Ватрушка с творожным фаршем (ТТК2307)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ватрушка с творожным фаршем

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушка с творожным фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г, мл
брутто нетто
Тесто дрожжевое: 54
Мука пшеничная 40 40
Масло сливочное 5 5
Сахар-песок 7 7
Дрожжи прессованные 3 3
Яйцо 1/8 шт
Вода 14 14
Соль 0,58 0,58
Творог 35 35
Масло
растительное для
смазки листов 5 5
Выход: 75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой по 54 г.

Укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которые заполняют начинкой по 35 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 оС 6-8 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена.
  • Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый до светло-коричневого.
  • Вкус сладковатый, в меру соленый.
  • Аромат, свойственный фаршу.
  • Консистенция фарша соответствует требованиям.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного изделия
Пищевые вещества Минер.вещества, мг Витамины, мг
белки, г жиры, г углеводы, г энерг.ценность, ккал Ca Fe В1 В2 С
9,4 6,3 27 190 45,7 0,56 0,056 0,1 0
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Елена

    Супер, информацию подана очень четко, спасибо)

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Елена, рады помочь!

      Ответить