Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, 1 кг (ТТК1262)

Салат из молодой капусты с огурцом и редисом Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, 1 кг (СР-рецептура № 81)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из молодой капусты с огурцом и редисом,  вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и редисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста белокочанная
молодая
444,0 20,00 355,0 0,00 355,0
Огурцы свежие 300,0 10,00 270,0 0,00 270,0
Редис свежий (акт зачистки) 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Масло растительное 83,0 10,0 75,0 0,00 75,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 0,00 0,00 60,0 0,00 60,0
Укроп, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Лимон свежий 33,0 60,00 (сок) + 10,0 (порционирование) 10,0 0,00 10,0
Выход         1000 г

 

Технология приготовления

Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Редис нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа и зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.09 г 1 %
Жиров 0.81 г 1 %
Углеводов 3.50 г 1 %
Калорийность 24.45 ккал
(102 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий