Салат из белокочанной капусты с яблоками (ТТК2312)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты с яблоками

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Норма закладки на 1
порцию, г, мл
сырья
брутто нетто
Капуста 38,4 30,6
белокочанная
Яблоко 32,4 24
Масло 6 6
растительное
Лимонная 0,06 0,06
кислота
Вода для
разведения
лимонной
кислоты 3 3
Выход: 60

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную белокочанную капусту тонко шинкуют соломкой (1,5*1,5 мм), посыпают солью, перетирают деревянным пестиком до появления сока.

Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенные коробочки, нарезают на тонкие ломтики, сбрызгивают раствором лимонной кислоты и смешивают с капустой.

Овощи заправляют растительным маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Салат уложен горкой, капуста и яблоки сохранили форму нарезки.

Консистенция капусты хрустящая, у яблок может быть мягкой.

Вкус в меру соленый, с ароматом входящих в салат продуктов.

Температура подачи 15 оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер.вещества, Витамины, мг
мг
белки, г жиры, г углеводы, энерг.ценность, Ca Fe В1 В2 С
г ккал
0,64 6,12 3,77 73,38 20,4 0,816 0,0216 0,04 8,12

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий