Технико-технологическая карта вяленные помидоры п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо вяленные помидоры п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | помидоры | 10230 | 10000 | ||||||||||||||
| 2 | соль | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | перец свежемолотый | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 4 | специи (базилик сушёный) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | масло растительное | 2000 | 2000 | ||||||||||||||
- Выход готового изделия, г: 6500
- Выход полуфабриката, г: 5000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- У помидоры моют под проточной водой, удаляют плодоножку и разрезают на 4 части.
- Зелёный противень выстелить пергаментом и выложить помидоры.
- Посыпать солью, базиликом и выпекать в течении 20,5 часов при t 80°.
- Остывшие помидоры заливают маслом растительным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Вяленные помидоры п/ф | |||||||||||||||||
| Сморщенных долек помидора. | Оранжево-красный. | Свойственная сушёным помидорам. | Кисловатый, с ароматом базилика, в меру солёный и в меру перченый. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Вяленные помидоры п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
