Вяленные помидоры п/ф(ТТК7825)

Вяленные помидоры п/ф(ТТК7825) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта вяленные помидоры п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо вяленные помидоры п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 помидоры 10230 10000
2 соль 30 30
3 перец свежемолотый 4 4
4 специи (базилик сушёный) 10 10
5 масло растительное 2000 2000
  • Выход готового изделия, г: 6500
  • Выход полуфабриката, г: 5000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. У помидоры моют под проточной водой, удаляют плодоножку и разрезают на 4 части.
  2. Зелёный противень выстелить пергаментом и выложить помидоры.
  3. Посыпать солью, базиликом и выпекать в течении 20,5 часов при t 80°.
  4. Остывшие помидоры заливают маслом растительным.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Вяленные помидоры п/ф
Сморщенных долек помидора. Оранжево-красный. Свойственная сушёным помидорам. Кисловатый, с ароматом базилика, в меру солёный и в меру перченый.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Вяленные помидоры п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий