- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник с мясом и сметаной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник с мясом и сметаной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник с мясом и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | Норма закладки на 50 | ||
| порцию, г, мл | порций,кг, л | |||
| сырья | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 111,60 | 83,30 | 5,58 | 4,16 |
| Морковь | 13,30 | 10,00 | 0,66 | 0,50 |
| Огурцы соленые | 25,00 | 21,25 | 1,25 | 1,06 |
| Лук репчатый | 13,30 | 11,20 | 0,66 | 0,56 |
| Крупа перловая | 6,60 | 6,60 | 0,33 | 0,33 |
| Масло | 3,30 | 3,30 | ||
| растительное | 0,165 | 0,165 | ||
| Сметана 10%-ной | 8,00 | 8,00 | ||
| жирности | 0,4 | 0,4 | ||
| Мясо | 35,00 | 35,00 | 1,75 | 1,75 |
| Выход: | 250 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные куски мяса массой 1,5-2 кг заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении примерно 2-2,5 часа до готовности.
Готовый бульон процеживают.
Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают.
Соленые огурцы очищают от кожицы и припускают в небольшом количестве бульона 10-15 мин. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят 10 мин, добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную с растительным маслом морковь, пассерованный репчатый лук, через 5-10 мин добавляют припущенные огурцы, соль и варят еще 10 мин.
В конце варки заправляют сметаной и доводят до кипения.
При подаче мясо порционируют и добавляют в суп.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие.
Крупа и мясо мягкие.
Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, мяса, овощей.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | ||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | ||||||||
| мг | ||||||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | ||
| г | ккал | |||||||||
| 9,38 | 10,12 | 20,80 | 211,02 | 45 | 1 | 0,1 | 0,08 | 11,8 | ||
Инженер-технолог:
