Рассольник с мясом и сметаной (ТТК2320)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник с мясом и сметаной

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник с мясом и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА

Наименование Норма закладки на 1 Норма закладки на 50
порцию, г, мл порций,кг, л
сырья
брутто нетто брутто нетто
Картофель 111,60 83,30 5,58 4,16
Морковь 13,30 10,00 0,66 0,50
Огурцы соленые 25,00 21,25 1,25 1,06
Лук репчатый 13,30 11,20 0,66 0,56
Крупа перловая 6,60 6,60 0,33 0,33
Масло 3,30 3,30
растительное 0,165 0,165
Сметана 10%-ной 8,00 8,00
жирности 0,4 0,4
Мясо 35,00 35,00 1,75 1,75
Выход: 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные куски мяса массой 1,5-2 кг заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении примерно 2-2,5 часа до готовности.

Готовый бульон процеживают.

Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают.

Соленые огурцы очищают от кожицы и припускают в небольшом количестве бульона 10-15 мин. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят 10 мин, добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную с растительным маслом морковь, пассерованный репчатый лук, через 5-10 мин добавляют припущенные огурцы, соль и варят еще 10 мин.

В конце варки заправляют сметаной и доводят до кипения.

При подаче мясо порционируют и добавляют в суп.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие.

Крупа и мясо мягкие.

Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, мяса, овощей.

Температура подачи 65 оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер.вещества, Витамины, мг
мг
белки, г жиры, г углеводы, энерг.ценность, Ca Fe В1 В2 С
г ккал
9,38 10,12 20,80 211,02 45 1 0,1 0,08 11,8

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий