ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Мясная Премиум
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Мясная Премиум вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 260,000 | 260,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |
| Соус томатный для пиццы с/р | г | 70,000 | 70,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р” | г | 9,000 | 9,000 | |
| Ветчина с/р | г | 65,000 | 65,000 | |
| Колбаски охотн с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Бекон с/р” | г | 25,000 | 25,000 | |
| Сервелат с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Шампиньоны с/р” | г | 35,000 | 35,000 | |
| Колбаса пепперони | г | 20,000 | 20,000 | |
| Моцарела с/р | г | 130,000 | 130,000 | |
| Перец болгарский п/ф” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 590 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпают мукой, раскатывают руками ровной круглой формы 30-31 см.
Выкладывают в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделяют бортики 1см при помощи надавливания пальцами .
Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.
В центр выкладывают мерную ложку соуса и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности теста, оставляя край борт не смазанным.
Нарезка: ветчина-нарезают на слайсере пластами толщиной 2 мм, затем сегменты (кругляш на 4 части), колбаски охотничьи-пластики толщиной 2 мм под углом 45 С, бекон — толщина 2мм, ширина 2см, длина 4см, сервелат — полукружочками толщиной 2мм, шампиньоны пластик 2мм, пепперони – полукружочком, перец болгарский — соломкой длиной 5см.
Посыпают по всей поверхности сыром Моцарелла .
Затем кладут ингредиенты в следующей последовательности: Ветчина, шампиньоны, колбаски охотничьи, сервелат, пепперони, бекон – слайс заворачивают, перец зеленый, пармезан тертый. Выпекают в печи до полной готовности 6-8мин при Т=275-300гр.
Выкладывают в тарелку для пиццы, нарезают на 8 кусков.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по ¶всей площади пиццы.
- Цвет : корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 86,585 | 101,269 | 131,686 | 1 784,503 |
Инженер-технолог:
