Пицца Мясная Премиум (ТТК2120)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Мясная Премиум

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Мясная Премиум вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 260,000 260,000
Мука пшеничная в/с г 10,000 10,000
Соус томатный для пиццы с/р г 70,000 70,000
Пармезан зачищ.терт с/р” г 9,000 9,000
Ветчина с/р г 65,000 65,000
Колбаски охотн с/р г 30,000 30,000
Бекон с/р” г 25,000 25,000
Сервелат с/р г 20,000 20,000
Шампиньоны с/р” г 35,000 35,000
Колбаса пепперони г 20,000 20,000
Моцарела с/р г 130,000 130,000
Перец болгарский п/ф” г 30,000 30,000
Масло растительное рафинированное мл 5,150 5,000
Выход блюда (в граммах): 590

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порцию теста слегка посыпают мукой, раскатывают руками ровной круглой формы 30-31 см.

Выкладывают в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделяют бортики 1см при помощи надавливания пальцами .

Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.

В центр выкладывают мерную ложку соуса и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности теста, оставляя край борт не смазанным.

Нарезка: ветчина-нарезают на слайсере пластами толщиной  2 мм, затем сегменты (кругляш на 4 части), колбаски охотничьи-пластики толщиной 2 мм под углом 45 С, бекон — толщина 2мм, ширина 2см, длина 4см, сервелат — полукружочками толщиной 2мм, шампиньоны пластик 2мм, пепперони – полукружочком, перец болгарский — соломкой длиной 5см.

Посыпают по всей поверхности сыром Моцарелла .

Затем кладут ингредиенты в следующей последовательности: Ветчина, шампиньоны, колбаски охотничьи, сервелат, пепперони, бекон – слайс заворачивают, перец зеленый, пармезан тертый. Выпекают в печи до полной готовности 6-8мин при Т=275-300гр.

Выкладывают в тарелку для пиццы, нарезают на 8 кусков.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

  • наименование продукции;
  • наименование и адрес организации-изготовителя;
  • массу нетто;
  • состав продукции;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  • дату и час изготовления;
  • условия хранения и сроки годности;
  • обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
  • информацию о подтверждении соответствия.

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по ¶всей площади пиццы.
  • Цвет : корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
86,585 101,269 131,686 1 784,503

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий