Цыпленок тапака, полуфабрикат для ресторана (ТТК0289)

Цыпленок тапака, полуфабрикат для ресторана Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Цыпленок тапака, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 739)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Цыпленок тапака, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемого в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката цыпленка тапака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Цыпленок  зачищенный, п/ф 1417,0 2,00 (стек) 1389,0 0,00 1389,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Чеснок сушеный 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 30,00 35,0 0,00 35,0
Выход 1424,0

 

Технология приготовления Цыпленок тапака, полуфабрикат для ресторана

Зачищенного цыпленка разрезают по килевой кости, распластывают, отбивают через пленку, маринуют, посыпая его солью, черным молотым перцем, сухим чесноком. Смазывают растительным маслом.

Маринованного цыпленка укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда Цыпленок тапака, полуфабрикат для ресторана

  • Внешний видцыпленок зачищен, отбит, замаринован, завакуумирован.
  • Вкус – характерный цыпленка, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный цыпленка, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Цыпленок тапака, полуфабрикат для ресторана

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных (тушки):
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;
Замороженные (тушки):
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели цыпленка тапакадолжны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 29.20 г 43 %
Жиров 24.80 г 33 %
Углеводов 2.80 г 1 %
Калорийность 350.50 ккал
(1467 кДж)
17 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий