- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок на гриле с овощами, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок на гриле с овощами, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок на гриле с овощами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Курица тушка с/м | шт | 0,500 | 0,500 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 11,200 | 10,001 | |
| Овощи для цыпленка с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 3,030 | 3,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,505 | 0,500 | |
| Кинза с/р | г | 2,000 | 2,000 | |
| Тесто для пиццы с/р | г | 121,200 | 120,000 | |
| Фисташки декор с/р | г | 1,010 | 1,000 | |
| Редис резанный с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Перец болгарск декор с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 490 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тушку цыпленка разделать на филе с кожей(косточки не оставляем), тушку поделить пополам.
Посолить, поперчить и обжарить на разогретом растительном масле на сковороде. Сначала кожицой вниз, затем перевернуть.На отдельную сковороду выложить овощи, сверху на овощи выложить цыпленка, накрыть фольгой и поставить в ковекционную печь на 14-15 мин.
На станции пицца приготовить лепешку диаметром 18-20см, слегка смазать соусом Песто и выпекать до готовности(тесто может пузыриться).
Лепешку положить на овальную тарелку, сверху выложить курицу сверху овощи.
Декорировать веточками кинзы, молотыми фисташками, редиской и перцем .
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда цыпленок-гриль с овощами | на | 1 пор | ||||
| выход 490 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 130,902 | 138,516 | 87,904 | 2 121,870 | |||
Инженер-технолог:
