Соус Ювит, полуфабрикат (ТТК1092)

Технико-технологическая карта №  Соус Ювит, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Ювит, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Ювит, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Майонез 925,0 4,35 (порционирование) 885,0 0,00 885,0
Соус кисло-сладкий 42,0 4,76 (отходы на порционирование) 40,0 0,00 40,0
Коньяк 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Соус Тобаско 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Лимон 88,0 60,00 (получение сока) 35,0 0,00 35,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Все ингредиенты соединяют, перемешиваются венчиком до образования однородной массы. Консистенция соуса – густая сметана.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – масса однородная.
  • Консистенция – густая сметана.
  • Цвет – розоватый.
  • Вкус – майонеза и сопутствующих ингредиентов.
  • Запах – майонеза и сопутствующих ингредиентов.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Ювит изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Ювит должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Ювит на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,952 61,997 3,178 590,238

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий