Технико-технологическая карта № Соус Ювит, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Ювит, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Ювит, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Майонез | 925,0 | 4,35 (порционирование) | 885,0 | 0,00 | 885,0 |
| Соус кисло-сладкий | 42,0 | 4,76 (отходы на порционирование) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Коньяк | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Соус Тобаско | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Лимон | 88,0 | 60,00 (получение сока) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Все ингредиенты соединяют, перемешиваются венчиком до образования однородной массы. Консистенция соуса – густая сметана.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – масса однородная.
- Консистенция – густая сметана.
- Цвет – розоватый.
- Вкус – майонеза и сопутствующих ингредиентов.
- Запах – майонеза и сопутствующих ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Ювит изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Ювит должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Ювит на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,952 | 61,997 | 3,178 | 590,238 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
