Технико – технологическая карта Овощи гриль (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощи гриль (ланч) , вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| перец болгарский п/ф | 50 | ||||||||
| цукини п/ф | 50 | ||||||||
| баклажаны п/ф | 50 | ||||||||
| масло растительное | 15 | 15 | |||||||
| соль | 2 | 2 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | |||||||
| специи (орегано) | 0,3 | 0,3 | |||||||
| выход | 110 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Перец болгарский нарезают на дольки, цукини, баклажаны нарезают кружочками (слегка под углом) толщиной 0,6см. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на раскалённой сковороде гриль. Готовые овощи посыпают орегано.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на порционной тарелке при t 65˚С. Используют в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, красиво выложены и оформлены. Блюдо без следов заветривания, края тарелки чистые.
- Консистенция: аль денте
- Цвет: свойственный виду входящих овощей, без пятен и повреждений.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, свойственный овощам и орегано. Не допускается не свойственный, портящий запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 1.5 | 2 | 4.6 | 41.4 |
