Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Креветка отварная, полуфабрикат (ТТК1836)

Креветка отварная, полуфабрикат (ТТК1836)

Креветка отварная, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Креветка отварная, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветка отварная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Креветка дефрост очищ с/рг1 150,0001 000,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тигровые креветки в панцире без головы освобождаем от упаковки и дефростируем при t =+18+20º С в течении 2-х часов в гастроемкости закрытой или в холодной воде.

 

Нанизываем креветки в панцыре на бамбуковые шпажки и отвариваем в кипящей воде в течении 1-1,5 мин. Вынимаем отваренные креветки из кипятка и немедленно охлаждаем под струей холодной проточной воды или засыпаем льдом т.к. горячие креветки при снятии со шпажки деформируются и принимают форму серпа (тепловая обработка).

 

Остывшие креветки снимаем со шпажек и удаляем панцырь и шип на хвосте, оставляя и обрезая «ласточкой» хвост ДЛЯ СУШИ, для салата хвост удаляем. Надрезаем со стороны брюшка(спинка остается целая) разворачиваем бабочкой и удаляем пищевод, у основания головы сделать срез наискось, что бы подравнять неровный край . отваренная и очищенная креветка =10 гр. Отвареные креветки хранить при t+2+4 в холодильнике 24 часа.НЕ ЗАМОРАЖИВАТЬ!

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдареветка отварная с/на1 кг
    выход 1000
     
Белки, Жиры, Калорийность,
г г ккал
180,000 8,000 792,000

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector