Креветка отварная, полуфабрикат (ТТК1836)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветка отварная, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветка отварная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тигровые креветки в панцире без головы освобождаем от упаковки и дефростируем при t =+18+20º С в течении 2-х часов в гастроемкости закрытой или в холодной воде.

Нанизываем креветки в панцыре на бамбуковые шпажки и отвариваем в кипящей воде в течении 1-1,5 мин. Вынимаем отваренные креветки из кипятка и немедленно охлаждаем под струей холодной проточной воды или засыпаем льдом т.к. горячие креветки при снятии со шпажки деформируются и принимают форму серпа (тепловая обработка).

Остывшие креветки снимаем со шпажек и удаляем панцырь и шип на хвосте, оставляя и обрезая «ласточкой» хвост ДЛЯ СУШИ, для салата хвост удаляем. Надрезаем со стороны брюшка(спинка остается целая) разворачиваем бабочкой и удаляем пищевод, у основания головы сделать срез наискось, что бы подравнять неровный край . отваренная и очищенная креветка =10 гр. Отвареные креветки хранить при t+2+4 в холодильнике 24 часа.НЕ ЗАМОРАЖИВАТЬ!

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог: