Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Паста Карбонара (СР- рецептура № 418)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пасту Карбонара, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пасты Карбонара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макароны спагетти | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 185,00 % – привар | 130,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Для соуса | |||||
| Бекон | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 60,00 | 6,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сливки кулинарные растительные 30% | 65,0 | 0,00 | 65,0 | 30,00 (потери при разогреве и порционировании) | 47,0 |
| Яйца куриные желтки | 1 шт. | 0,00 | 15,0 | 30,00 (потери при разогреве и порционировании) | 11,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 30,00 | 6,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 225 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.73 г | 17 % |
| Жиров | 15.71 г | 21 % |
| Углеводов | 27.34 г | 10 % |
| Калорийность | 286.11 ккал (1197 кДж) | 14 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
