Паста Карбонара (ТТК0929)

Паста Карбонара

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Паста Карбонара (СР- рецептура № 418)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пасту Карбонара, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пасты Карбонара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Макароны спагетти 70,0 0,00 70,0 185,00 % — привар 130,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Для соуса
Бекон 40,0 0,00 40,0 50,00 20,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 60,00 6,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Тимьян 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Сливки  кулинарные растительные 30% 65,0 0,00 65,0 30,00 (потери при разогреве и порционировании) 47,0
Яйца куриные желтки 1 шт. 0,00 15,0 30,00 (потери при разогреве и порционировании) 11,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 8,0 0,00 8,0 30,00 6,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход         225

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top