...

Фарш из пасты Океан (ТТК5700)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш из пасты Океан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш из пасты Океан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

паста “Океан” 600.0 (грамм)
лук репчатый 595.0 (грамм)
жир кулинарный 85.0 (грамм)
яйцо куриное 2.5 (штука)
пшеничная мука, высшего сорта 10.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый мелко нарезают и пассируют. Пасту Океан размораживают и припускают. Размороженную пасту кладут слоем 2-3 см, добавляют горячую воду ( 5-10 % от массы пасты ), и периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 минут.

Припущенную пасту Океан охлаждают.

Срок хранения припущенной пасты Океан при температуре 4-8 градусов составляет 6 часов.

Припущенную пасту Океан пропускают через мясорубку и соединяют с пассированным репчатый луком, сваренными вкрутую рубленными яйцами, подготовленным соусом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Фарш готовят по мере спроса в небольших количествах.

Оставлять фарш на следующий день запрещается. Готовый фарш следует немедленно охладить, не допуская его замораживания, и хранить в холодильном шкафу.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 177,5
Белки, гр 14,8
Углеводы, гр 5,3
Жиры, гр 10,9

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий