ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш из пасты Океан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш из пасты Океан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| паста “Океан” | 600.0 (грамм) |
| лук репчатый | 595.0 (грамм) |
| жир кулинарный | 85.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 2.5 (штука) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 10.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук репчатый мелко нарезают и пассируют. Пасту Океан размораживают и припускают. Размороженную пасту кладут слоем 2-3 см, добавляют горячую воду ( 5-10 % от массы пасты ), и периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 минут.
Припущенную пасту Океан охлаждают.
Срок хранения припущенной пасты Океан при температуре 4-8 градусов составляет 6 часов.
Припущенную пасту Океан пропускают через мясорубку и соединяют с пассированным репчатый луком, сваренными вкрутую рубленными яйцами, подготовленным соусом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.
Фарш готовят по мере спроса в небольших количествах.
Оставлять фарш на следующий день запрещается. Готовый фарш следует немедленно охладить, не допуская его замораживания, и хранить в холодильном шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 177,5 |
| Белки, гр | 14,8 |
| Углеводы, гр | 5,3 |
| Жиры, гр | 10,9 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
