Колбаса Докторская, порция общепит (ТК1090)

Колбаса Докторская, порция общепит Завтраки

Технико-технологическая карта №  Колбаса Докторская, порция общепит  (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Колбаса докторская должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаса Докторская 103,0 3,00 100,0 0,00 100,0
Выход 100
Читать
Скумбрия копченая под шубой, 1 кг для кулинарии (ТТК1279)

 

Технология приготовления

Докторскую колбасу зачищают от оболочки, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – Докторская колбаса зачищена от оболочки, нарезана ломтиками. Колбаса выложена в порционную посуду. Консистенция плотная.
  • Цвет – розовый.
  • Вкус – характерный вареной колбасы, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный вареной колбасы, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Докторскую колбасу порционируют под заказ. Допустимый срок хранения докторской колбасы, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2+4 градусов С, не более  1 суток после вскрытия герметичной упаковки.

Микробиологические показатели докторской колбасы должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность докторской колбасы:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 14,80 22,34 1,39 260,73
Читать
Чизкейк, полуфабрикат общепит (ТК0366)

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

«Докторская» — популярный в странах бывшего СССР сорт варёной колбасы ГОСТ 23670-79, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Разработана в СССР в 1930-х годах под руководством Анастаса Микояна.

В соответствии с законодательством Евразийского экономического союза не допускается выпуск мясной продукции с использованием названий, которые похожи на названия мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам. В техническом регламенте в качестве примера такого названия приведена «Докторская» (наряду с некоторыми другими).

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий