Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Колбаса Докторская, порция общепит (ТК1090)

Колбаса Докторская, порция общепит (ТК1090)

Колбаса Докторская, порция общепит

Технико-технологическая карта №  Колбаса Докторская, порция общепит  (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Колбаса докторская должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаса Докторская 103,0 3,00 100,0 0,00 100,0
Выход 100

 

  1. Технология приготовления

 

Докторскую колбасу зачищают от оболочки, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – Докторская колбаса зачищена от оболочки, нарезана ломтиками. Колбаса выложена в порционную посуду. Консистенция плотная. Цвет – розовый.

Вкус – характерный вареной колбасы, без постороннего привкуса.

Запах – характерный вареной колбасы, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Докторскую колбасу порционируют под заказ. Допустимый срок хранения докторской колбасы, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2+4 градусов С, не более  1 суток после вскрытия герметичной упаковки.

Микробиологические показатели докторской колбасы должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ докторской колбасы:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 14,80 22,34 1,39 260,73

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

«Докторская» — популярный в странах бывшего СССР сорт варёной колбасы ГОСТ 23670-79, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Разработана в СССР в 1930-х годах под руководством Анастаса Микояна.

В соответствии с законодательством Евразийского экономического союза не допускается выпуск мясной продукции с использованием названий, которые похожи на названия мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам. В техническом регламенте в качестве примера такого названия приведена «Докторская» (наряду с некоторыми другими).

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top