Крылышки в остром соусе, полуфабрикат (ТТК1807)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крылышки в остром соусе, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крылышки в остром соусе, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крылышки в остром соусе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Крылья куриные с/мг1 200,0001 000,000 
Крахмал картофельныйг40,00040,000 
Соль поваренная экстраг10,00010,000 
Соус табаскомл2,0202,000 
Легк.соев.соус д/зала с/рг25,00025,000 
Перец кайенскийг2,0002,000 
Мед цветочный натг10,30010,000 
Аджикаг61,80060,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Крылья разморозить, удалить 3-ю фалангу, Расчленить две первые фаланги. Перемешать со специями, соусом и медом. Маринуем в течение 2 часов. Затем порционируем по 320гр на целую порцию или по 190 гр для пивной тарелки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдалья куриные острыена1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
182,132 157,423 48,248 2 338,327

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: