- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи и зелень гарнир
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи и зелень гарнир
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи и зелень гарнир вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||
| Цветная капуста | 96 | 50 | 58 | 30 | — | — | ||||||||||
| Морковь | 31 | 25 | 38 | 30 | 50 | 40 | ||||||||||
| Репа | — | — | 20 | 15 | 33 | 25 | ||||||||||
| Или брюква | — | — | 19 | 15 | 32 | 25 | ||||||||||
| 7 | 5 | 13 | 10 | 13 | 10 | |||||||||||
| Петрушка (корень) | ||||||||||||||||
| Сельдерей (корень) | — | — | 7 | 5 | 7 | 5 | ||||||||||
| Шпинат | — | — | — | — | 14 | 10 | ||||||||||
| или салат | — | — | — | — | 14 | 10 | ||||||||||
| Фасоль овощная (лопатка) | ||||||||||||||||
| свежая | 44 | 40 | 44 | 40 | — | — | ||||||||||
| или горох овощной | ||||||||||||||||
| (лопатка) свежий | 44 | 40 | 44 | 40 | — | — | ||||||||||
| или горошек зеленый | ||||||||||||||||
| 62 | 40 | 62 | 40 | 31 | 20 | |||||||||||
| консервированный | ||||||||||||||||
| Соль для варки овощей | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.
Припущенные овощи кладут при отпуске.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.10 г | 10 % |
| Жиров | 0.90 г | 1 % |
| Углеводов | 23.00 г | 8 % |
| Калорийность | 122.70 ккал (513 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
