Технико-технологическая карта № Капрезе в классическом исполнении, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капрезе в классическом исполнении, вырабатываемый в наименование объекта, города.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Капрезе в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сыр Моцарелла на вкус немного пресноватый, упругий, но в то же время имеет очень нежную текстуру. Ее тончайшая — не более 1 мм — жемчужно-фарфорового цвета кожица должна быть гладкой, блестящей и легко отделяться от основной массы, внутренняя же структура моцареллы — слоистая, с кисловатым привкусом. При надрезании сыра из него вытекает небольшое количество белой жидкости, что свидетельствует о его свежести. Самой вкусной считается однодневная моцарелла. Моцарелла не может долго храниться, поэтому чтобы продлить ей жизнь, она помещается в специальный рассол.
Помидоры черри – это скороспелый высокорослый сорт томатов. В среднем на одной кисти (ее длина может достигать одного метра) формируется около 16-20 плодов. Форма черри может быть круглой, удлиненной, в виде капли. Многообразен и цвет этих крохотных помидор: красные, желтые, розовые, оранжевые, зеленые.
Бальзамический уксус или бальзамико – это густая приправа темно-коричневого цвета, которая придает блюдам изысканный аромат и сладковатый оригинальный вкус.
Оливковое масло должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета).
Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик в кулинарии может использоваться также синий (орегано). Орегано имеет крупные продолговатые листья фиолетового цвета с зубчатыми краями. Базилик и орегано обладают приятным специфическим вкусом и запахом.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Моцарелла | 83,0 | 3,61 (стек) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Помидор Черри, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус с базиликом, п/ф | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло оливковое | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик зачищ., п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 165 | ||||
Технология приготовления
Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, разрезают пополам. Сыр Моцарелла вынимают из рассола, нарезают ломтиками.
Листья салата Руккола крупно рвут.
На овальное блюдо выкладывают половинки черри, внахлест на них – нарезанный сыр Моцарелла. Рядом горкой выкладывают Рукколу, заправленную оливковым маслом.
Ингредиенты поливают соусом с базиликом, декорируют листочками базилика, посыпают крупной солью.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на овальное блюдо выложены половинки черри, внахлест на них – нарезанный сыр Моцарелла. Рядом горкой выложены листочки салата Руккола, заправленные оливковым маслом. Ингредиенты политы соусом с базиликом, декорированы листочками базилика, посыпаны крупной солью.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капрезе в классическом исполнении изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – зачищенные томаты черри, сыр Моцарелла и базилик. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели Капрезе в классическом исполнении должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность капрезе в классическом исполнении:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 165 г | 15,66 | 37,00 | 2,11 | 365,53 |
| На 100 г | 9,49 | 22,42 | 1,28 | 221,54 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
