Пицца Филадельфия, порция (ТТК1679)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Филадельфия, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Филадельфия, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Тесто для пиццы с/рг240,000240,000
Соус томатн для пиццы с/рг52,50050,000
Моцарела с/рг90,00090,000
Карпаччо из лосося с/рг60,00060,000
Сыр творожный Креметтег43,60040,000
Укроп п/фг2,0002,000
Масло растительное рафинированноемл5,6005,000
Мука пшеничная в/сг10,10010,000
Масло острое пицца с/рг7,0007,000
Пармезан зачищ.терт с/рг0,9100,910
Выход блюда (в граммах):440

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхнуть от муки и переложить на сухую поверхность.В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край (1см) несмазанным. Посыпать по всей поверхности 100гр сыра .Выпекать в печи при Т=275С 5-6 мин.

Затем на готовую пиццу выложить по всей поверхности лосось порезанный пластиком толщиной 2мм, длиной4см, шириной 2-2,5см(лосось должен быть размороженным), сыр креметта кусочками овальной формы по 5-6гр, затем по всей поверхности посыпать рубленным укропом.

Края смазать маслом, порезать на 6 частей.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Пицца Филадельфияна1 пор
выход 440
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
54,20059,038121,8471 235,530

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector