Пицца Филадельфия, порция (ТТК1679)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Филадельфия, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Филадельфия, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 240,000 240,000
Соус томатный для пиццы с/р г 52,500 50,000
Моцарела с/р г 90,000 90,000
Карпаччо из лосося с/р г 60,000 60,000
Сыр творожный Креметте г 43,600 40,000
Укроп п/ф г 2,000 2,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600 5,000
Мука пшеничная в/с г 10,100 10,000
Масло острое пицца с/р г 7,000 7,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910 0,910
Выход блюда (в граммах): 440

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхнуть от муки и переложить на сухую поверхность.В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край (1см) несмазанным. Посыпать по всей поверхности 100гр сыра .Выпекать в печи при Т=275С 5-6 мин.

Затем на готовую пиццу выложить по всей поверхности лосось порезанный пластиком толщиной 2мм, длиной4см, шириной 2-2,5см(лосось должен быть размороженным), сыр креметта кусочками овальной формы по 5-6гр, затем по всей поверхности посыпать рубленным укропом.

Края смазать маслом, порезать на 6 частей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Пицца Филадельфия на 1 пор
выход 440
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
54,200 59,038 121,847 1 235,530

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector