ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Филадельфия, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Филадельфия, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
| Соус томатный для пиццы с/р | г | 52,500 | 50,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Карпаччо из лосося с/р | г | 60,000 | 60,000 | ||
| Сыр творожный Креметте | г | 43,600 | 40,000 | ||
| Укроп п/ф | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,600 | 5,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,100 | 10,000 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 440 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.
Затем диск отряхнуть от муки и переложить на сухую поверхность.В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край (1см) несмазанным. Посыпать по всей поверхности 100гр сыра .Выпекать в печи при Т=275С 5-6 мин.
Затем на готовую пиццу выложить по всей поверхности лосось порезанный пластиком толщиной 2мм, длиной4см, шириной 2-2,5см(лосось должен быть размороженным), сыр креметта кусочками овальной формы по 5-6гр, затем по всей поверхности посыпать рубленным укропом.
Края смазать маслом, порезать на 6 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Пицца Филадельфия | на | 1 пор | ||||
| выход 440 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 54,200 | 59,038 | 121,847 | 1 235,530 | |||
Инженер-технолог:
