- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Оливье по-дальневосточному
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Кальмары
- Зеленый горошек
- Соль
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Оливье по-дальневосточному
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Оливье по-дальневосточному вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Кальмары | 124 | 112 | 248 | 224 |
| Масса отварных кальмаров | – | 60 | – | 120 |
| Картофель | 42 | 30 | 94 | 60 |
| Морковь | 26 | 20 | 52 | 40 |
| Яйца | ½ | 20 | 1 | 40 |
| Огурец | 38 | 30 | 76 | 60 |
| Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Петрушка зелень | 4 | 3 | 8 | 6 |
Зеленый горошек | 10 | 10 | 10 | 10 |
Соль | 2 | 2 | 4 | 2 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 200 | – | 400 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель, морковь и яйца отварить по отдельности, охладить, очистить, нарезать кубиками размером 0,5-0,5 см. Огурцы нарезать кубиками. Кальмары отварить 1-2 мин., охладить, нарезать кубиками. Подготовленные ингредиенты соедините, посолите, выложить на тарелку и полить майонезом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оформить салат картофельными чипсами, майонезом, зеленым горошком, зеленью петрушки.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен горкой нарезка овощей правильная
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, кальмаров нежная сочная
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.33 г | 9 % |
| Жиров | 14.85 г | 20 % |
| Углеводов | 7.82 г | 2 % |
| Калорийность | 189.66 ккал (793 кДж) | 9 % |
Инженер-технолог:
