Ростбиф с картофельным пюре (ТТК2102)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ростбиф с картофельным пюре

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ростбиф с картофельным пюре вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Говядина в/с п/ф г 230,000 230,000
Соль поваренная экстра г 2,020 2,000
Перец черный молотый г 0,101 0,100
Приправа для гриля Санта Мария г 0,505 0,500
Масло растительное рафинированное мл 16,800 15,000
Соус белый гриб с/р г 51,500 50,000
Картофельное пюре с/р г 131,300 130,000
Сливки 22% мл 20,600 20,000
Лук репчатый фри с/р г 10,000 10,000
Масло слив “Зеленое” с/р г 10,300 10,000
Перец болгарск декор с/р г 1,000 1,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 300/50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вырезку зачистить, посолить, поперчить, натереть специями и обжарить со всех сторон на разогретом растительном масле.

Поставить в конвекционную печь , чтобы довести до нужной степени прожарки(медиум прожарка -12 мин при 180 С). Картофельное пюре прогреть в сотейнике со сливками, постоянно помешивая(картофель должен быть пышным, однородным) и выложить в посуду для жульена.

Сверху выложить масло зеленое, лук Фри. Соус налить в баночку, погреть в СВЧ. Готовую говядину порезать под углом пополам, выложить на пергамент на доску СТ.

Поставить в один угол доски пюре, в противоположный угол доски по диагонали соус. Декорировать перцем.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ростбиф с картофельным пюре на 1 пор
выход 300/50
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
49,864 79,554 32,270 1 044,522

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий