ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Ростбиф с картофельным пюре (ТТК2102)

Ростбиф с картофельным пюре (ТТК2102)

Ростбиф с картофельным пюре

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ростбиф с картофельным пюре

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ростбиф с картофельным пюре вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Говядина в/с п/ф г 230,000   230,000  
Соль поваренная экстра г 2,020   2,000  
Перец черный молотый г 0,101   0,100  
Приправа для гриля Санта Мария г 0,505   0,500  
Масло растительное рафинированное мл 16,800   15,000  
Соус белый гриб с/р г 51,500   50,000  
Картофельное пюре с/р г 131,300   130,000  
Сливки 22% мл 20,600   20,000  
Лук репчатый фри с/р г 10,000   10,000  
Масло слив «Зеленое» с/р г 10,300   10,000  
Перец болгарск декор с/р г 1,000   1,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         300/50  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вырезку зачистить, посолить, поперчить, натереть специями и обжарить со всех сторон на разогретом растительном масле.

Поставить в конвекционную печь , чтобы довести до нужной степени прожарки(медиум прожарка -12 мин при 180 С). Картофельное пюре прогреть в сотейнике со сливками, постоянно помешивая(картофель должен быть пышным, однородным) и выложить в посуду для жульена.

Сверху выложить масло зеленое, лук Фри. Соус налить в баночку, погреть в СВЧ. Готовую говядину порезать под углом пополам, выложить на пергамент на доску СТ.

Поставить в один угол доски пюре, в противоположный угол доски по диагонали соус. Декорировать перцем.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда остбиф с картоф пю на 1 пор
          выход 300/50
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
49,864   79,554   32,270   1 044,522

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top