- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ростбиф с картофельным пюре
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ростбиф с картофельным пюре
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ростбиф с картофельным пюре вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Говядина в/с п/ф | г | 230,000 | 230,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,020 | 2,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,101 | 0,100 | |
| Приправа для гриля Санта Мария | г | 0,505 | 0,500 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 16,800 | 15,000 | |
| Соус белый гриб с/р | г | 51,500 | 50,000 | |
| Картофельное пюре с/р | г | 131,300 | 130,000 | |
| Сливки 22% | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Лук репчатый фри с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Масло слив “Зеленое” с/р | г | 10,300 | 10,000 | |
| Перец болгарск декор с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 300/50 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вырезку зачистить, посолить, поперчить, натереть специями и обжарить со всех сторон на разогретом растительном масле.
Поставить в конвекционную печь , чтобы довести до нужной степени прожарки(медиум прожарка -12 мин при 180 С). Картофельное пюре прогреть в сотейнике со сливками, постоянно помешивая(картофель должен быть пышным, однородным) и выложить в посуду для жульена.
Сверху выложить масло зеленое, лук Фри. Соус налить в баночку, погреть в СВЧ. Готовую говядину порезать под углом пополам, выложить на пергамент на доску СТ.
Поставить в один угол доски пюре, в противоположный угол доски по диагонали соус. Декорировать перцем.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда ростбиф с картофельным пюре | на | 1 пор | ||||
| выход 300/50 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 49,864 | 79,554 | 32,270 | 1 044,522 | |||
Инженер-технолог:
