- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Болоньезе, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Болоньезе, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Болоньезе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Соус Болоньезе с/р | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Помидоры п/ф | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | ||
| Розмарин св | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 450 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.
Затем диск отряхивают и перекладывают на сухую поверхность. В центр выкладывают мерную ложку соуса для пиццы, размазывают равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.
Посыпают по всей поверхности моцареллой. На пиццу выкладывают соус мясной болоньез, помидоры, нарезанные кубиком, посыпают оставшимся сыром и выпекают до готовности.
Перед подачей пиццу посыпают тертым пармезаном и листочками свежего розмарина. Края теста смазывают маслом растительным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Пицца Болоньезе» | на | 1 пор | ||||
| выход 450 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 55,230 | 58,619 | 122,599 | 1 238,885 | |||
Инженер-технолог:
