Пицца Болоньезе, порция (ТТК1692)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца Болоньезе, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Болоньезе, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Болоньезе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус томатн для пиццы с/рг50,000 50,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Соус Болоньезе с/рг100,000 100,000 
Помидоры п/фг50,000 50,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг15,000 15,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Розмарин свг2,000 2,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Выход блюда (в граммах):    450 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхивают и перекладывают на сухую поверхность. В центр выкладывают мерную ложку соуса для пиццы, размазывают равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпают по всей поверхности моцареллой. На пиццу выкладывают соус мясной болоньез, помидоры, нарезанные кубиком, посыпают оставшимся сыром и выпекают до готовности.

Перед подачей пиццу посыпают тертым пармезаном и листочками свежего розмарина. Края теста смазывают маслом растительным.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Пицца Болоньезе»на1 пор
     выход 450
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
55,230 58,619 122,599 1 238,885

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: