Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПИЦЦА / Пицца Болоньезе, порция (ТТК1692)

Пицца Болоньезе, порция (ТТК1692)

Пицца Болоньезе, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Болоньезе, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Болоньезе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Тесто для пиццы с/р г 240,000   240,000  
Мука пшеничная в/с г 10,000   10,000  
Соус томатн для пиццы с/р г 50,000   50,000  
Моцарела с/р г 90,000   90,000  
Соус Болоньезе с/р г 100,000   100,000  
Помидоры п/ф г 50,000   50,000  
Пармезан зачищ.терт с/р г 15,000   15,000  
Масло растительное рафинированное мл 5,150   5,000  
Розмарин св г 2,000   2,000  
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910   0,910  
Масло острое пицца с/р г 7,000   7,000  
Выход блюда (в граммах):         450  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхивают и перекладывают на сухую поверхность. В центр выкладывают мерную ложку соуса для пиццы, размазывают равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпают по всей поверхности моцареллой. На пиццу выкладывают соус мясной болоньез, помидоры, нарезанные кубиком, посыпают оставшимся сыром и выпекают до готовности.

Перед подачей пиццу посыпают тертым пармезаном и листочками свежего розмарина. Края теста смазывают маслом растительным.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда «Пицца Болоньезе» на 1 пор
          выход 450
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
55,230   58,619   122,599   1 238,885

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top