Паштет из свинины су-вид (ТТК2534)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Паштет из свинины су-вид

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Паштет из свинины су-вид

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из свинины су-вид вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Свинина Мякоть 900\ 855
2 Бекон с прослойками жира 1200\ 1152
3 Свинина почки 125\ 122
4 Куры Печень (цыплят бройлеров) 300\ 291
5 Яйца куриные 100\ 100
6 Коньяк (бренди) 70\ 70
7 Сливки из коровьего молока 35% жирности 125\ 125
8 Чеснок 20\ 16
9 Соль Морская 35\ 35
10 Специи Перец чили острый 3\ 3
11 Зелень Тимьян 5\ 4,4
12 Специи Перец черный молотый 3\ 3
13 Специи Мускатный орех 1\ 1
14 Специи Гвоздика 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 2778,4                Выход готового изделия, г: 1916

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Удалить все пленки и сухожилия из свининой и куриной печени, измельчить чеснок. Взбейте сливки, коньяк и яйца вместе до получения однородной массы.

Добавить молотые специи к смеси и взбейте хорошо, пока равномерно они не распределятся. Бекон нарезать полосками длиной 10 см .Свиную мякоть и печень с почками пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш цветки тимьяна нарезанный кубиками бекон, смесь из яиц и специй, соль , перемешать.

Выстелить терину беконом , поместить в терину фарш, ( можно положить фисташки) накрыть все беконом, и обмотать пищевой пленкой. Упаковать в вакуум. Опустить терин в Sous Vide нагретый до 65.5ºC и готовить 2 часа и 30 минут.

Удалить паштет из водяной бани и дайте ему остыть в течение 1 часа, в ледяной бане не нарушая герметичность упаковки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

370,3\ 432,4\ 10,1\ 5569 (23315)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: