- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паштет из свинины су-вид
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 2778,4 Выход готового изделия, г: 1916
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паштет из свинины су-вид
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из свинины су-вид вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Свинина Мякоть 900\ 855
Бекон с прослойками жира 1200\ 1152
Свинина почки 125\ 122
Куры Печень (цыплят бройлеров) 300\ 291
Яйца куриные 100\ 100
Коньяк (бренди) 70\ 70
Сливки из коровьего молока 35% жирности 125\ 125
Чеснок 20\ 16
Соль Морская 35\ 35
Специи Перец чили острый 3\ 3
Зелень Тимьян 5\ 4,4
Специи Перец черный молотый 3\ 3
Специи Мускатный орех 1\ 1
Специи Гвоздика 1\ 1
Выход полуфабриката, г: 2778,4 Выход готового изделия, г: 1916
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Удалить все пленки и сухожилия из свининой и куриной печени, измельчить чеснок. Взбейте сливки, коньяк и яйца вместе до получения однородной массы.
Добавить молотые специи к смеси и взбейте хорошо, пока равномерно они не распределятся. Бекон нарезать полосками длиной 10 см .Свиную мякоть и печень с почками пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш цветки тимьяна нарезанный кубиками бекон, смесь из яиц и специй, соль , перемешать.
Выстелить терину беконом , поместить в терину фарш, ( можно положить фисташки) накрыть все беконом, и обмотать пищевой пленкой. Упаковать в вакуум. Опустить терин в Sous Vide нагретый до 65.5ºC и готовить 2 часа и 30 минут.
Удалить паштет из водяной бани и дайте ему остыть в течение 1 часа, в ледяной бане не нарушая герметичность упаковки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
370,3\ 432,4\ 10,1\ 5569 (23315)
Инженер-технолог:
