- Технико – технологическая карта Долма в виноградных листьях
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Долма в виноградных листьях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Долма в виноградных листьях вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баранина, обрезь | 103 | 95 |
| 2 | Рис | 25 | 25 |
| 3 | Виноградные листья маринованные | 43 | 40 |
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 5 | Специи Кориандр | 3 | 3 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Мацони | 50 | 50 |
Выход полуфабриката, г: 230
Выход готового изделия, г: 200/50
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить рис до п/г. Сделать фарш из бараньей обрези. Соединить обе массы, приправить солью, молотым перцем и кориандром. Разложить на доске маринованные (квашеные) виноградные листья, выложить на каждый по чайной ложке (с горкой) начинки, свернуть конвертом и обжарить на растительном масле. Сложить долму в кастрюлю, залить водой (чтобы только покрыла долму), придавить тарелкой с грузом и тушить около получаса на медленном огне.
Подавать долму, полив мацони.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Долма в виноградных листьях | |||
| Мясной фарш равномерно прожарен, виноградные листья и зерна риса сохраняют целостность. | Листьев – темно-бурый, возможно – зеленоватый. Цвет фарша на разрезе – сероватый с вкраплениями белого риса. | Долма при тушении сохраняет целостность и упругость. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом виноградных листьев и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Долма в виноградных листьях (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Долма в виноградных листьях | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200/50 грамм) содержит | |||
| 15,93 | 17,87 | 15,22 | 285,51 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,37 | 7,15 | 6,09 | 114,2 |
