Технологическая карта № Печень куриная с беконом, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Печень куриная с беконом, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Печень куриная – украинского производства, охлажденная. Используют куриную печень ТМ Наша Ряба и Гавриловские курчата.
Бекон копченый – украинского производства (беконная часть свинины засолена в маринаде, а затем выкопчена комбинированным методом (копчение + запекание). Нарезана слайсами, упакована.
Масло ароматное – собственного производства, – рафинированное подсолнечное масло настояно на пряных травах.
Зелень петрушки, зеленый лук, салат Латук – местные, свежие. Зачищены от грубых стеблей и пожелтевших листочков.
Огурцы малосольные, 5 кг (ТТК0943)”>Огурцы малосольные (зеленцы или корнишоны) засолены простым посолом с добавлением вишни, смородины, чеснока, укропа, корня хрена.
Горчица и майонез – украинского производства, фасованные.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | |||
| 1 | Печень куриная (акт зачистки) | кг | 0,200 | 0,198 | 0,135 |
| 2 | Бекон копченый слайс | кг | 0,100 | 0,100 | 0,060 |
| 3 | Масло ароматное п/ф | кг | 0,010 | 0,010 | 0,005 |
| 4 | Лук зеленый | кг | 0,006 | 0,005 | 0,005 |
| 5 | Петрушка зелень | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| 6 | Салат Латук | кг | 0,007 | 0,005 | 0,005 |
| 6 | Огурцы малосольные | кг | 0,020 | 0,018 | 0,018 |
| 7 | Горчица готовая | кг | 0,016 | 0,015 | 0,015 |
| 8 | Майонез | кг | 0,016 | 0,015 | 0,015 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 200/30/30 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, промывают, обсушивают.
Куриную печень зачищают, режут брусочками.
Копченый бекон, нарезанный тонкими слайсами длиной около 10 см, вынимают из упаковки, разделяют, заворачивают в них печень. Затем смазывают ароматным маслом и жарят до готовности на гриле. На порционную тарелку выкладывают листья зачищенного салата Латук, на них – готовую печень, обжаренную в слайсах бекона.
Украшают веточкой петрушки, стрелкой зеленого лука, несколькими ломтиками малосольного (соленого) огурца.
Майонез смешивают с горчицей в равных пропорциях. Полученный соус выкладывают в соусник.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Внешний вид Куриная печень нарезана брусочками, завернута в слайсы копченого подчеревка, обжарена на гриле. Блюдо украшено свежей зеленью. Цвет – поджаренных продуктов и свежей зелени.
Консистенция Рулетики из печени в беконе – упругие, но не твердые. Легко ражутся ножом.
Запах и вкус Вкус – обжаренного копченого подчеревка, куриной печени, горчичного соуса, свежей зелени.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 22.61 г | 33 % |
| Жиров | 7.76 г | 10 % |
| Углеводов | 0.24 г | 0 % |
| Калорийность | 180.00 ккал (753 кДж) | 9 % |
