Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Печень куриная с беконом, порция (ТК1758)

Печень куриная с беконом, порция (ТК1758)

Печень куриная с беконом, порция

Технологическая карта №  Печень куриная с беконом, порция  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Печень куриная с беконом, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Печень куриная — украинского производства, охлажденная. Используют куриную печень ТМ Наша Ряба и Гавриловские курчата.

Бекон копченый — украинского производства (беконная часть свинины засолена в маринаде, а затем выкопчена комбинированным методом (копчение + запекание). Нарезана слайсами, упакована.

Масло ароматное — собственного производства, — рафинированное подсолнечное масло настояно на пряных травах.

Зелень петрушки, зеленый лук, салат Латук — местные, свежие. Зачищены от грубых стеблей и пожелтевших листочков.

Огурцы малосольные (зеленцы или корнишоны) засолены простым посолом с добавлением вишни, смородины, чеснока, укропа, корня хрена.

Горчица и майонез — украинского производства, фасованные.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Ед.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Печень куриная (акт зачистки) кг 0,200 0,198 0,135
2 Бекон копченый слайс кг 0,100 0,100 0,060
3 Масло ароматное п/ф кг 0,010 0,010 0,005
4 Лук зеленый кг 0,006 0,005 0,005
5 Петрушка зелень кг 0,003 0,002 0,002
6 Салат Латук кг 0,007 0,005 0,005
6 Огурцы малосольные кг 0,020 0,018 0,018
7 Горчица готовая кг 0,016 0,015 0,015
7 Майонез кг 0,016 0,015 0,015
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200/30/30
г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, промывают, обсушивают.

Куриную печень зачищают, режут брусочками.

Копченый бекон, нарезанный тонкими слайсами длиной около 10 см, вынимают из упаковки, разделяют, заворачивают в них печень. Затем смазывают ароматным маслом и жарят до готовности на гриле. На порционную тарелку выкладывают листья зачищенного салата Латук, на них — готовую печень, обжаренную в слайсах бекона.

Украшают веточкой петрушки, стрелкой зеленого лука, несколькими ломтиками малосольного (соленого) огурца.

Майонез смешивают с горчицей в равных пропорциях. Полученный соус выкладывают в соусник.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Куриная печень нарезана брусочками, завернута в слайсы копченого подчеревка, обжарена на гриле. Блюдо украшено свежей зеленью. Цвет — поджаренных продуктов и свежей зелени.
Консистенция   Рулетики из печени в беконе — упругие, но не твердые. Легко ражутся ножом.
Запах и вкус   Вкус — обжаренного копченого подчеревка, куриной печени, горчичного соуса, свежей зелени.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top