Соус Горчичный, полуфабрикат кафе (ТТК1404)

Технико-технологическая карта № Соус Горчичный, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 1379)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Горчичный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Горчичного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Майонез 663,0 5,00 (потери при перемешивании и порционировании) 630,0 0,00 630,0
Горчица 389,0 5,00 (потери при перемешивании и порционировании) 370,0 0,00 370,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Смешивают в герметично закрытой гастроемкости все ингредиенты до однородной консистенции при помощи веника или погружного блендера. Перекладывают в герметиную посуду. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус светло-горчичного цвета.
  • Консистенция – густая, кремообразная.                                                
  • Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат Горчичного соуса готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели Горчичного соуса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность Горчичного соуса:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 19,02 55,25 16,62 638,10

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector