Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Горчичный, полуфабрикат кафе (ТТК1404)

Соус Горчичный, полуфабрикат кафе (ТТК1404)

Соус Горчичный, полуфабрикат кафе

Технико-технологическая карта №  Соус Горчичный, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 1379)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Горчичный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Горчичного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Майонез663,05,00 (потери при перемешивании и порционировании)630,00,00630,0
Горчица389,05,00 (потери при перемешивании и порционировании)370,00,00370,0
Выход     1000

 

  1. Технология приготовления

 

Смешивают в герметично закрытой гастроемкости все ингредиенты до однородной консистенции при помощи веника или погружного блендера. Перекладывают в герметиную посуду. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус светло-горчичного цвета.

Консистенция – густая, кремообразная.                                                

Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат Горчичного соуса готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели Горчичного соуса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы 
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125 
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Горчичного соуса:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г19,0255,2516,62638,10

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector