Технико-технологическая карта № Соус Горчичный, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 1379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Горчичный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Горчичного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Майонез | 663,0 | 5,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 630,0 | 0,00 | 630,0 |
| Горчица | 389,0 | 5,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 370,0 | 0,00 | 370,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Смешивают в герметично закрытой гастроемкости все ингредиенты до однородной консистенции при помощи веника или погружного блендера. Перекладывают в герметиную посуду. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус светло-горчичного цвета.
- Консистенция – густая, кремообразная.
- Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат Горчичного соуса готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели Горчичного соуса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность Горчичного соуса:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 19,02 | 55,25 | 16,62 | 638,10 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
