Огурцы малосольные, 5 кг (ТТК0943)

Технико-технологическая карта №  Огурцы малосольные, 5 кг (СР-рецептура № 827)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы малосольные, 5 кг,  вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Огурец свежий 5000,0 0,00 5000,0 0,00 5000,0
Зелень для засолки 150,0 3,85 144,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Перец Чили зачищенный,  п.ф 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Вода 4000,0 0,00 4000,0 100,00 0,0
Соль 185,0 0,00 185,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Лавровый лист 1,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход 1700

 

Технология приготовления

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа.

Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.

Зелень для засолки  и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные  огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на одни сутки в теплом месте при t+25 *С для прокисания. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранят при  t+(2+3) *С не более 2 х суток.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – огурцы малосольные – целые плоды огурцов.
  • Цвет огурцов – оливково-зеленый.
  • Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов.
  • Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Огурцы малосольные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов маринованных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более  12 месяцев при t не выше +16* С.

Огурцы маринованные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.91 г 1 %
Жиров 0.10 г 0 %
Углеводов 1.94 г 0 %
Калорийность 13.79 ккал
(57 кДж)
0 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий