Технико-технологическая карта № Огурцы малосольные, 5 кг (СР-рецептура № 827)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы малосольные, 5 кг, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец свежий | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 |
| Зелень для засолки | 150,0 | 3,85 | 144,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец Чили зачищенный, п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 4000,0 | 0,00 | 4000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 185,0 | 0,00 | 185,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1700 | ||||
Технология приготовления
Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа.
Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.
Зелень для засолки и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на одни сутки в теплом месте при t+25 *С для прокисания. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.
Хранят при t+(2+3) *С не более 2 х суток.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – огурцы малосольные – целые плоды огурцов.
- Цвет огурцов – оливково-зеленый.
- Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов.
- Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Огурцы малосольные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов маринованных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 месяцев при t не выше +16* С.
Огурцы маринованные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.91 г | 1 % |
| Жиров | 0.10 г | 0 % |
| Углеводов | 1.94 г | 0 % |
| Калорийность | 13.79 ккал (57 кДж) | 0 % |
