Печень куриная, жаренная с луком, 1 кг общепит (ТК0744)

Печень куриная, жаренная с луком, 1 кг общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Печень куриная, жаренная с луком, 1 кг общепит (СР- рецептура № 618)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени куриной, жаренной с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Крем английский (ТТК3856)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Печень куриная 1373,0 8,00 (стек) 1355,0 32,00 922,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 80,0 10,00 72,0 20,00 58,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 80,00 20,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 138,0 0,00 138,0 32,00 94,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 80,00 6,0
Выход 1000/100

 

Технология приготовления

Печень куриную промывают, панируют в муке,  жарят с обеих сторон до готовности. Посыпают солью и молотым перцем уже обжаренную сторону. Очищенный лук нарезают  полукольцами. Пассеруют на растительном масле до золотистого цвета.

Читать
Солянка с черносливом (ТТК3328)

Печень выкладывают в порционную посуду.

Сверху выкладывают жареный лук.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, перед транспортировкой его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – на готовую обжаренную печень выложен жареный лук.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в куриную печень с жареным луком, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в куриную печень с жареным луком, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Печень куриную, жаренную с луком, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения жареной печени, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0 ºС до 6 ºС,  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Лапша Удон со свининой, порция (ТТК1648)

Печень куриная, жаренная с луком, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 22.85 г 34 %
Жиров 10.00 г 13 %
Углеводов 3.75 г 1 %
Калорийность 195.25 ккал
(817 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Любовь

    Благодарим Вас за готовые ТТК блюд. очень удобно и понятно.
    Всегда пользуемся вашим сайтом.

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Рады помочь!

      Ответить