Технологическая карта № Салат Латук зачищенный, полуфабрикат кулинария (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата латук зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат Латук – разновидность листовых зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют ярко-зеленую окраску. Салат Латук может быть выращен в теплице или в открытом грунте.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Латук | 1389,0 | 28,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Листья салата Латук обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +(4+6)* С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – листья салата округлой формы, волнистые.
- Цвет – ярко-зеленый.
- Консистенция – сочная, хрупкая.
- Вкус – салат Латук имеет вкус свежей зелени.
- Запах – салат Латук имеет запах свежей зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Латук зачищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат салата Латук должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность салата Латук на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,200 | 0,300 | 1,300 | 12,000 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
