Куриная печень, обжаренная с луком (ТТК6783)

Технико – технологическая карта Куриная печень, обжаренная с луком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриная печень, обжаренная с луком вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куры Печень (цыплят бройлеров) 215 208
2 Мука Пшеничная высшего сорта 5 5
3 Лук репчатый 32 27
4 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
5 Специи Перец черный молотый 1 1
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 252

Выход готового изделия, г: 185

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить куриную печень. Запанировать в муке, обжарить до состояния медиум рэ. Посолить, поперчить. Подать с четвертушками репчатого лука, предварительно разобранного на чешуйки, приправленного солью и обжареного до п/г.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриная печень, обжаренная с луком
Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный. Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов. Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму. Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Куриная печень, обжаренная с луком (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриная печень, обжаренная с луком
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (185 грамм) содержит
39,45 15,43 9,02 332,77
100 грамм блюда (изделия) содержит
21,32 8,34 4,88 179,88
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий