Севиче из морского гребешка с тайским соусом, порция общепит (ТК1718)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Севиче из морского гребешка с тайским соусом, порция общепит

Технологическая карта №  Севиче из морского гребешка с тайским соусом, порция общепит (СР-рецептура № 1.9)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления севиче из морского гребешка с тайским соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Гребешок с/м оттаявший, п/ф80,00,0080,015,0070,0
Маринад:     
Масло оливковое20,00,0020,0100,000,00
Соус соевый10,00,0010,0100,000,00
Чеснок очищенный, п/ф5,00,005,080,001,00
Перец болгарский зачищенный, п/ф.40,00,0040,00,0040,0
Лук Ялтинский, п/ф21,05,0020,00,0020,0
Помидоры бланшированные, п/ф21,04,76 (потери при нарезке)20,00,0020,0
Авокадо зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Огурцы свежие25,020,0020,00,0020,0
Лук зеленый, п/ф8,00,008,00,008,0
Базилик зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Мята зачищенная для салатов, п/ф2,00,002,00,002,0
Кинза зачищенная, п/ф2,00,002,00,002,0
Перец Чили зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Соус Тайский, п/ф40,05,0038,00,0038,0
Масло растительное15,00,0015,0100,000,0
Лапша рисовая6,00,006,016,005,0
Кунжут1,00,001,00,001,0
Выход    250

 

3.Технология приготовления

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1 минуту в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, кладут в лед, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена.Нарезают тонкой соломкой (сечение — 4х4 мм, длиной 5 см).

Перец болгарский (красный и желтый) зачищают от плодоножки и семенной коробочки. Авокадо очищают от кожицы, вынимают косточку. Свежие огурцы очищают от кожицы. У лука Ялтинского срезают донце и остатки стебля. Подготовленные овощи шинкуют тонкой соломкой (сечение — 4х4 мм, длиной 5 см). Перец Чили зачищают от семенной коробочки. Шинкуют тонкой-тонкой соломкой. Зелень кинзы, мяты и базилика рвут руками произвольно. Половину зеленого лука шинкуют перьями (наискосок).

Филе морского гребешка с/м дефростируют, маринуют в смеси соевого соуса, измельченного чеснока, оливкового масла. Обжаривают на сковороде основным способом по 10 секунд с каждой стороны. Нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Рисовую лапшу обжаривают во фритюре (t 170* С) в течение  10 секунд.

Нарезанные овощи заправляют соусом Тайским, перемешивают.

Подача: в порционную посуду выкладывают нарезанный морской гребешок. Затем горкой выкладывают нарезанные овощи. Декор – обжаренная тайская лапша, целые перья зеленого лука, зелень мяты, кинзы, базилика.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид: в порционную посуду выложен нарезанный морской гребешок. Поверх гребешка горкой выложены нарезанные овощи. Декор – обжаренная тайская лапша, перья зеленого лука, зелень.

Цвет: ингредиенты, входящие в блюдо, сохраняют цвет.

Консистенция: овощейхрустящая, гребешка — упругая.

Вкус и запах: характерны для ингредиентов, входящих в блюдо.

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Севиче из морского гребешка с тайским соусом готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели севиче из морского гребешка с тайским соусом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.